苗、侗族喜歡吃酸。酸肉、酸魚(yú)、酸鴨三大葷酸最具風(fēng)味。
酸肉以豬肉為原料，把豬肉切成約一斤重的肉塊，用生鹽腌兩天，使肉質(zhì)完全進(jìn)鹽味后稍微風(fēng)干，然后用辣椒粉、糯米飯和一些甜酒糟攪拌均勻。腌制酸肉的器皿一般用木桶，桶口大、桶底小，桶底用木架撐墊，木架上放兩至三層竹殼，竹殼上再鋪墊稻谷草稈，然后把拌好配料的豬肉一層層地壓滿(mǎn)桶，在豬肉之上再用竹殼蓋上三、四層，在竹殼上再用石頭壓上桶蓋，盡量使之不能漏風(fēng)，只能漏水。制作酸肉一般在初冬至立春前，入桶兩個(gè)月后肉開(kāi)始產(chǎn)生酸甜香味，可以成為名副其實(shí)的酸肉。
魚(yú)和鴨是剖腹取出內臟，弄干凈后整只腌制的。腌制方法和酸肉腌制一樣。酸肉一般有兩種吃法：一炒，即將肉切片放下鍋中焙熟，然后放芹菜、蒜苗及少許水焙熟即可。二是用木炭烘烤，烘烤是少數民族最傳統的吃法，烘烤酸肉香味四溢，周?chē)鷰资變认阄稉浔牵瓜延巍Ｈ笕澦崾敲纭⒍弊迦罕姀纳钪锌偨Y出來(lái)的魚(yú)肉類(lèi)食品保存的最好方法，是苗、侗族人民的智慧結晶。