普寧小食珍品的豆干，是用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、鹵水制成。外皮柔韌，內(nèi)肉嫩滑。油炸豆干，以皮酥脆，肉嫩滑，味香爽口，常食不厭而馳名海內(nèi)外。(普寧)
普寧小食珍品豆干，是用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、鹵水制成。其工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉，摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，煮熟后有的還用梔子染色。制作普寧豆干要有適宜的水質(zhì)。普寧豆干的特點(diǎn)是外皮柔韌，內(nèi)肉嫩滑。現(xiàn)在，普寧人烹調(diào)豆干的方法主要有三種：第一種“煎”，即是把豆干切成小塊，在鼎中煎后，摻入韭菜稱“豆干壓韭菜”，是普寧農(nóng)家俗菜。第二種“焗”，即把豆干切成小塊之后，加上少量清水，再用油炸過(guò)的少許魚(yú)脯、幾段蒜白，焗成后是清香可口的下酒好菜。第三種是“油炸豆干”，即把成塊豆干放進(jìn)沸油鼎中，待皮呈赤色后撈起切成小塊，用生蒜頭、韭菜鹽水或辣椒醬為佐料，便為滋味獨(dú)特的普寧名菜。普寧油炸豆干，以皮酥脆，肉嫩滑，味香爽口，常食不厭而馳名。普寧油炸豆干，是汕頭人民政府迎春聯(lián)歡節(jié)款待海內(nèi)外嘉賓點(diǎn)心席十六個(gè)小食品種之一。
普寧豆干不僅在國(guó)內(nèi)享有盛譽(yù)，而且在國(guó)外也是名菜。如泰國(guó)、越南、老撾、柬埔寨、新加坡等地都有普寧華僑經(jīng)營(yíng)豆干生意。1986年10月，普寧漁新村旅外僑胞葉智坤先生，從加拿大回國(guó)探親時(shí)，特地請(qǐng)家鄉(xiāng)會(huì)制作豆干的人，教他制作豆干的整套技術(shù)，以備回加拿大后經(jīng)營(yíng)制作豆干的生意。
據(jù)說(shuō)，普寧光南村民早在明朝初期就學(xué)會(huì)制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的軍師何野云（人稱虱母仙）流落到普寧一帶，為人選地建房屋、造寨門、修墳?zāi)沟取．?dāng)時(shí)，光南村的二世祖母逝世，請(qǐng)何野云選地造墓。他同時(shí)教村人制作豆干。此后，光南村人便制作豆干到市上出賣，制作豆干剩下的豆渣用來(lái)喂豬。因此，制作豆干和喂豬便成為光南村人數(shù)百年來(lái)的主要副業(yè)。
現(xiàn)在，普寧會(huì)制作豆干的人很多，有些村莊的制作技術(shù)已超過(guò)了光南村。在城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村中到處有賣豆干、油炸豆干的小攤和小食店，不管誰(shuí)品嘗到豆干，特別是油炸豆干，都稱贊：“油炸豆干，清中有香，補(bǔ)而不燥呀！”
制作工序是：磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟后還用梔子上色。特點(diǎn)是外皮柔韌，內(nèi)肉嫩滑。普寧市人烹調(diào)豆干的方法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆干更是普寧的民俗風(fēng)味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以蒜頭蓉，更覺(jué)可口。
有華僑把普寧豆干的制作工藝帶到國(guó)外，經(jīng)營(yíng)此項(xiàng)生意。