風(fēng)味特點(diǎn)
1.此菜為廣州八大名雞之一，八大名雞指大同脆皮雞。伴溪香液雞、北園花雕雞、廣州文昌雞、大三元茶香雞、東江鹽雞、利口福口福雞、南園豆醬雞。2.孔子《論語(yǔ)》曰：“不得其醬不食”，善于用醬，是廚藝的一個(gè)關(guān)鍵，“豆醬雞”的醬料，選用普寧所產(chǎn)的豆瓣醬，并加芝麻醬、糖等，調(diào)勻而成，這種醬料味醇而辛香，用以烹制的雞，皮色金黃，肉質(zhì)嫩滑，鮮香濃烈，本是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)雞肴，現(xiàn)為廣州南園酒家的招牌名菜，并在嶺南及港澳地區(qū)廣泛流傳。
烹制方法
1.將雞宰凈，晾干，敲斷頸骨，斬?cái)嚯u腳，脫出柱骨。將豬肥肉切成薄片，輕劃數(shù)刀。2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛，與原醬汁一起調(diào)勻，再加芝麻醬、紹酒拌勻，遍涂于雞身內(nèi)外，讓其腌約15分鐘，再加姜、蔥。香菜頭于雞腔內(nèi)。3.將砂鍋洗凈擦干，以竹箅墊底，上鋪肥肉片，繼放雞和雞腳，沿鍋邊注入二湯，加蓋，用濕草紙貼封蓋邊，以減少泄氣；然后將鍋放在炭爐上，先用旺火燒沸，即轉(zhuǎn)入小火（燜）約20分鐘至熟。其間要使火候恰到好處，中途不能加水，以熟時(shí)鍋內(nèi)有原汁150克為度。4.熟后取出，先剁去頭、頸和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，裝在盤中，肉切塊，裝在骨上，拼擺成雞形，取燒沸原汁加味精調(diào)勻淋上，以香菜葉伴邊便成。
工藝關(guān)鍵
1.為粵菜常用技法，多數(shù)是將主料下味腌過(guò)，然后再，一般分瓦（即砂鍋）和鑊上兩種，此菜使用瓦法，有特殊風(fēng)味。2.掌握好火候，用先猛后慢之法，其問(wèn)要使火候恰到好處，中途不能加水，以熟時(shí)鍋內(nèi)有原汁150克為度。