韭菜粿是潮州的一種特色小食，美食。其風(fēng)味獨特，味道香美，叫人吃后口齒留香，難于忘懷。 韭菜粿的制作方法比較講究，分為粿皮制作、餡料配制及蒸熟粿品等三道主要工序。 皮的制作有兩種：一種是選用上等的白米碾成粉，再與水一起調和，或者是用粿條滲米粉，用力攪拌，揉搓，使米粉與水或粿條與米粉滲透均勻，便可作成雪白的粿皮料；另一種是用煮沸的開(kāi)水同淀粉一起調和，反復攪拌，用力揉搓，使淀粉與開(kāi)水滲透均衡，便可做成晶瑩透亮的粿皮料。這兩種粿皮料滲入的水或開(kāi)水均要恰到好處，達到既不沾手又不松散，揉搓時(shí)有彈力的手感，方能做成皮薄餡厚的，蒸熟又不破裂的韭菜粿。 餡料的配制，顧名思義，是以韭菜為重要原料。先將韭菜的枯黃葉子的莖衣剝去，洗凈，切成一小段一小段的顆粒。再陪上蝦仁（即去殼的蝦肉）粒、香菇粒、豬的瘦肉丁等，一起放人鐵鼎里，用食用油或豬油炒至半生半熟（一般是五六成熟為好）后，加入適量的精鹽、味精和少量的辣椒醬等佐料攪拌均勻。這樣，餡料便配制成了，可用來(lái)包做韭菜粿了。 包制韭菜粿的方法，比包制其他粿品簡(jiǎn)單些，主要將制作好的粿皮料搓捏為柔塊，做成薄餅型，圓而均勻的粿皮，包以用韭菜為主配制成的餡料；再將圓形的粿皮對折成一半圓形，并在半圓形的邊緣上，抹上一成薄薄的水，用手指將半圓形的邊緣上捏緊：使兩層粿批粘貼牢固，邊，便做成了如餃子狀般的韭菜粿。在包制時(shí)應該注意的是。包入的餡料不可過(guò)多，又不要太少，應恰倒好處，使粿品即回飽滿(mǎn)，又不至于破裂。包制好的韭菜粿，要放入蒸籠中蒸熟。蒸食熟的韭菜粿色澤十分誘人。用米粉做粿皮的，雪白而透出點(diǎn)青綠；用淀粉做粿皮的，則晶亮透綠。暫且不說(shuō)口感如何之美，僅見(jiàn)起色澤就叫人食欲大振起來(lái)。 蒸熟的韭菜粿香味濃馥，讓人忍不住垂涎，恨不得馬上吃上幾個(gè)。請別急著(zhù)吃，蒸熟的韭菜粿要趁其熱氣騰騰，刷撒謊能夠或噴上一層香噴噴的芝麻油，特別是用米粉做成粿皮的，吃起來(lái)會(huì )更加香甜潤滑；吃時(shí)還可選擇嚴格平底鐵鼎，放如油（最好是豬油），置于火爐上，待油升高后，將蒸熟的韭菜粿放在鼎上煎烙，烙好了一面，在翻過(guò)來(lái)，烙另一面，這樣，吃起來(lái)口感更佳，特別是用淀粉做成粿皮的，會(huì )感到香而爽口，回味無(wú)窮。