紅燜明皮 用料： 發(fā)好明皮（俗稱沙魚皮）750克，香菇25克，北蔥25克，蝦米25克，豬肚肉500克，豬油50克，二湯1000克，姜10克，紹酒5克，醬油10克，味精5克，麻油0.5克，胡椒粉0.5克。 制法： （1）將發(fā)好的明皮切成日字塊狀（5厘米×2.5厘米）放入炒鼎下豬油，投入姜、蔥、紹酒炒過，再放清水滾過后，取出倒入笊籬，再用清水漂涼后，濾干水分待用。 （2）將明皮、香菇下鼎，加入二湯，將豬肚肉切為四塊蓋在上面，放下醬油、味精，先旺火后轉慢火；燜30分鐘后，取去豬肚肉。 （3）將北蔥切節(jié)（3厘米×1厘米），下鼎用豬油炸至金黃色撈起。 （4）將燜過的明皮，加入蝦米，北蔥下鼎再燜5分鐘，校對咸淡，使其收湯入味，有粘質時，加入麻油，胡椒粉即成。 特點： 濃香軟滑，富有膠質。