紅燜腳魚 用料： 宰凈腳魚（甲魚）750克，豬肚肉250克，浸發(fā)香菇25克，炸蒜肉50克，姜片5克，紅辣椒5克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，蠔油15克，紹酒10克，干淀粉5克，上湯500克，生油1000克（耗120克），豬油25克。 制法： （1）將腳魚切塊（每塊重約20克），用干淀粉和醬油（10克）拌勻。豬肚肉切成3毫米厚的片。 （2）用中火燒熱炒鼎，下油燒至五成熱，放入腳魚塊溜過油約2分鐘，倒入笊籬瀝去油。將炒鼎放回爐上，下姜片、肉片、香菇和腳魚塊煸炒，烹上紹酒，加上湯、精鹽、紅辣椒和蠔油（15克），味精（2.5克），燒至微沸，移放到沙鍋內(nèi)，加鍋蓋燜約20分鐘，下炸蒜肉再燜約10分鐘至較爛。待湯濃縮到約剩下150克時，去掉姜片、紅辣椒。再用中央燒熱炒鼎，下油10克，倒入腳魚塊，加味精2.5克，胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稱勾芡，最后淋麻油和豬油（25克），炒勻上盤便成。 特點： 肉質(zhì)軟爛，富有膠質(zhì)，香味濃郁。