生炒魚(yú)面 用料：     魚(yú)肉400克，肉絲50克，濕冬菇25克，方魚(yú)末5克，生蔥5克，豆芽菜100克，味精5克，精鹽5克，胡椒粉l克，料酒10克，麻油l克，濕淀粉30克，上湯50克，干薯粉50克(耗25克)，生油1000克(耗100克)。 制法：     (l)將魚(yú)肉用刀刮下剁成魚(yú)肉茸，去凈筋，盛在盆內(nèi)，加入味精、精鹽、使力揉和，搓成團(tuán)。薯粉用布包扎，然后將魚(yú)肉壓扁，撲上薯粉，放在按板上，用木棍碾成大薄片，放進(jìn)開(kāi)水鍋里泡一下?lián)破?，用清水漂凈晾干水分后，用刀切成絲，拉開(kāi)成面條樣。     (2)將冬菇、火腿、筍、芹菜均切成絲，豆芽菜洗干凈，另用一只小碗，加入味精、精鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉和少許上湯，調(diào)成芡汁待用。     (3)燒熱炒鼎倒入生油，待油燒至七成熱時(shí)，投入肉絲炒散，隨即將魚(yú)面倒入熱油中溜后，即倒入笊籬瀝干油分，在原熱鼎內(nèi)放入少許油，投入冬菇、豆芽菜、筍、芹菜絲一起炒香，再將肉絲、魚(yú)面投入、烹入料酒，倒入芡汁，顛翻幾下，起鼎裝盤(pán)，撒上方魚(yú)末即成。 特點(diǎn)：     味鮮香爽滑。