發(fā)絲牛百葉是湖南傳統名菜。它以牛百葉切絲急火爆炒而成。此菜是長(cháng)沙市清真菜館李合盛的名菜，該館曾以善烹牛肉菜肴著(zhù)稱(chēng)，其中發(fā)絲牛百葉、燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋尤為出色，被譽(yù)為“牛中三杰”，而發(fā)絲牛百葉更是其中的佼佼者。現此菜已在湖南廣為流傳。這是一道熱菜。
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發(fā)絲牛百葉 本地網(wǎng)
產(chǎn)地: 湖南
制作方法
Title 制作方法
【原料】
主料：生牛百葉750克。
輔料；水發(fā)玉蘭片尖50克。
調料：精鹽5克，味精2克，黃醋20克，干紅椒末1.5克，牛清湯50克，蔥段10克，濕淀粉15克，芝麻油2.5克，熱菜子油100克。
【制作方法】
（1）初步熟處理將生牛百葉分割成5塊放入桶內，倒沸水以浸沒(méi)為度，用木棍不停地攪動(dòng)3分鐘，撈出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出。
（2）原料成形將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去外壁，切成約5厘米長(cháng)的細絲。玉蘭片尖切成略短于牛百葉的細絲，蔥切成2厘米長(cháng)的段。
（3）腌漬去腥將牛百葉絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗干凈，擠干水分。
（4）對制芡汁用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、蔥段和濕淀粉在小碗中對成混合味汁。
（5）炒制炒鍋置旺火上，下菜子油，燒至240℃，先把玉蘭片絲和干紅椒末下鍋煸香，隨即下牛百葉絲、精鹽炒香，倒入混合味汁快炒幾下起鍋裝盤(pán)即成。
【制作要領(lǐng)】
（1）牛百葉異味較重，應反復揉搓、清洗干凈。
（2）炒牛百葉絲時(shí)應旺火熱油，急火快炒，方能達到質(zhì)脆味香的特點(diǎn)。
【風(fēng)味特點(diǎn)】
色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸于一體。