貴妃雞
這是上海名廚獨創(chuàng )的一道川菜肴。它是用肥嫩的母雞作為主料，用葡萄酒作調料，成菜后酒香濃郁美味醉人，有“貴妃雞”之意。在西安還有一種“貴妃雞”。它以雞脯肉、蔥末、料酒、蘑菇等為餡的餃子，形似飽滿(mǎn)的麥穗，皮薄餡嫩，鮮美不膩。
菜系：蘇菜
口味：鮮香
價(jià)格：80元以上
介紹：
貴妃雞是上海梅龍鎮酒家的著(zhù)名風(fēng)味菜。源于20年代末上海陶樂(lè )春川菜館，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創(chuàng )制。原名“京蔥貴妃雞”，盛器是砂鍋，為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮酒家，由擅長(cháng)“文火細燒”的沈子芳師傅運用“半湯半菜”自成一格的烹調技術(shù)，將該菜改進(jìn)提高，易名“貴妃雞”，遂成為四季皆宜的品種。此菜制成后裝入蓋碗內上席，揭開(kāi)蓋后，滿(mǎn)室香氣，酒香撲鼻，雞翅肥嫩。
原料：
雞翅膀24只（約重750克），豬排500丸，水發(fā)香菇50克，鮮冬筍50克，京蔥50克，姜塊（拍碎）10克，紹酒50克，紅葡萄酒50克，醬油30克，白糖10克，雞清湯1000克，熟豬油500克（約耗60克）。
制作方法：
1．將雞翅膀洗凈后，用紹酒、醬油各少許拌勻，放在約六七成熱的油鍋內炸至外皮金黃，倒人漏勺內瀝油。
2．原鍋放熟豬油（50克）燒熱，放人京蔥、姜塊煸香，加入豬排，煸至變色，將雞翅膀倒人，放入紹酒、醬油、白糖及雞清湯，燒滾，移至文火上燜燒20分鐘。待雞翅酥熟，改用旺火，將水發(fā)香菇和切成厚片的筍一起下鍋，沸煮到湯汁稠濃，撈出豬排和姜塊，烹人紅葡萄酒，倒人蓋碗內即成。