土家臘肉是湖南湘西張家界的特產(chǎn)。湘西人有一種隔年熏臘肉的習(xí)慣。每年臨近年關(guān)，殺了年豬將正肉、豬頭、豬腳全部用于做臘肉。首先將鮮肉砍成五六斤一塊的長(zhǎng)條，然后 揉鹽和各種香料后放在大缸里（決不能用水洗）腌四至六天 ，為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。待鹽及香料浸進(jìn)肉內(nèi)，再高高的穿掛到火坑的房梁或灶頭上，以煙火慢慢薰干。薰制得比較好的臘肉一般可保存半年以上。如用桔子皮薰烘，臘肉油中透紅，紅中透亮，不見(jiàn)煙灰，顏色更顯好看。
炕臘肉是一件粗活，里面可有著許多“ 學(xué)問(wèn)” ，一樣的炕房、一樣的功夫、一樣的燃料，熏出來(lái)的臘肉就可能會(huì)有千差萬(wàn)別。熏臘肉一定要講究方法，熏肉不能用急煙火，這樣臘肉會(huì)變味，熏肉的時(shí)間既不能短也不能長(zhǎng)，否則會(huì)直接影響到肉的臘味。時(shí)間太短則品嘗不到臘味，時(shí)間太長(zhǎng)則會(huì)讓你難以下咽。臘肉做菜前須洗凈，煮熟、蒸軟、再切片，既可直接醮酸湯辣子食用，也可加佐料翻炒，香味獨(dú)特，菜色亦佳，在鳳凰的餐館臘肉一般炒蕨菜。