鳳凰的土制老臘肉與市場(chǎng)上熏制的臘肉不同，它不是臘七臘八才現做，不是用機械工藝，不用各種原料而是常年掛在灶房屋架上熏制，農村一般不燒煤，更談不上燒天然氣，做飯都是用柴草，哪天不是煙霧塵塵？而且鄉親們做臘肉用的豬，都是那種被當地稱(chēng)為“地油子”的土種，從不用肥豬粉催肥、瘦肉精增加瘦肉，也不從用什么添加劑、化工飼料。再則加工的方法也不同，在熏制前還要加上適當的鹽，精腌制3-5天。灶頭常年燒的是木柴。山區氣候溫涼，大多又是木頭房子，通風(fēng)透氣，臘肉可長(cháng)期擱置，而且擱置時(shí)間越長(cháng)，臘肉的味道越是奇香無(wú)比。在這樣的灶頭上熏干而成的臘肉，味道很特別。老臘肉質(zhì)地鮮美，但外表卻極為丑陋、漆黑的鍋底，堅硬的石頭，煙熏氣沖鼻，黑黑的油污粘手。只有在將它扔進(jìn)爐火中燒燃，然后再浸泡在淘米水中，用稻草用力搓洗洗凈，脫下丑陋外衣后才能顯出來(lái)面目。待煮熟切細端上桌以后，吃上一嘴，馬上就會(huì )感覺(jué)到有一種濃濃郁郁、沉沉醇醇、滋滋潤潤的鮮美蕩氣回腸，讓你一輩子也揮之不去。用以制作臘味之物有很多：臘腸、臘牛肉、臘豬頭皮、臘洋鴨、臘雞……而且做法很土。到鳳凰縣來(lái)一遭，一定要好好品嘗一下濃濃的鄉情的土制老臘肉，黃燦燦、亮晶晶、肥而不膩，口齒留香的老臘肉，更讓你念念不忘。