恩施的酸菜的確是一絕，很遺憾外地人對這個不以為然，他們理解的酸菜無非是四川的袋裝泡菜，或者東北的酸菜。恩施的酸菜跟這兩種酸菜味道大不相同，這里就給你介紹一下恩施的酸蘿卜，我希望能讓你垂涎欲滴。

要有好的酸菜，先要有好的酸水壇子。一口好的酸水壇子，有幾個條件。首先，壇子本身的質(zhì)量要好，要肚大口小，封閉嚴(yán)密，不透氣，壇沿能裝適量的清水（可加鹽，防止蚊子產(chǎn)卵，長出跟斗蟲）。最重要的是，在揭開壇蓋的時候，壇沿的水不能返流進壇子里，以免損壞酸水的品質(zhì)。其次，跟酒一樣，酸水的年代越久味道越醇厚。有的壇子是傳了十幾代人的，那里面說不定還有乾隆年間丟進去的姜塊呢。第三，要注意保養(yǎng)酸水，防止變壞。不能頻繁揭開壇蓋，揭開之后要盡快蓋上，防止“喝風(fēng)”。要注意有些蔬菜雖然泡了之后很好吃，卻可能讓酸水走味，所以要盡量少往里面放，比如包菜、白菜幫、蘿卜纓子。有些蔬菜卻不妨多泡，如新鮮的嫩大蒜、新姜和開春之前的蘿卜，這些是養(yǎng)壇子的。尤其是大紅辣椒，壇子里不可沒有。還有一些東西本身并不是吃的，或者不是很好吃，卻可以丟一些進去，也有助于保養(yǎng)酸水，比如花椒、紫蘇。除此之外，在酸水保養(yǎng)上最重要的就是，壇子要注意加水和加鹽。

有了好的酸水壇子，就可以泡制出自己喜歡的酸菜了。

各種酸菜中，最普遍的是酸蘿卜，大概是因為蘿卜水分很多，容易進味，口感又脆，即使泡過了頭，也不會因吸收過多的酸水而軟爛。

蘿卜有白蘿卜和紅蘿卜，一般人喜歡泡紅蘿卜（不是胡蘿卜。武漢人稱胡蘿卜為紅蘿卜），可能因為顏色好看，形狀也比白蘿卜精致。