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        柘城雞爪麻花

        柘城雞爪麻花

        核心提示:雞爪麻花因其形似雞爪而得名,是縣城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黃,油然透亮,香脆酥焦,風味獨奇。老人食之不硌牙,哺喂幼嬰可代乳,病人吃了生津開胃。這種麻花,能久放而其質(zhì)地不變,盛于塑料袋,能放半月

        雞爪麻花因其形似雞爪而得名,是縣城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黃,油然透亮,香脆酥焦,風味獨奇。老人食之不硌牙,哺喂幼嬰可代乳,病人吃了生津開胃。這種麻花,能久放而其質(zhì)地不變,盛于塑料袋,能放半月仍然酥脆如故。即使浸泡在開水里十幾分鐘,其焦香不減,依如新出。

        雞爪麻花的來歷無考,據(jù)傳有王姓者祖輩以此為業(yè)。清世宗雍正(1723)年間,安平集人劉慎,官任監(jiān)察御使刑部左侍郎,曾以此品進貢。傳至王安平一輩時,因自己年邁乏嗣無后,方傳此技于好友周大江。至今,周家已傳四代,歷100余年。雞爪麻花,折下一股用火點著,可以當紙枚點火吸煙。一股一股相接點著,一個雞爪麻花可照明走一里遠。

        昔時,安平集歸屬鹿邑縣。地處柘(城)、淮(陽)、鹿(邑)、太(康)交通必經(jīng)之路,是豫皖蘇魯晉客商聚集的大集,經(jīng)此者,紛紛買食,以享雞爪麻花奇特風味。

        制作方法:選用優(yōu)質(zhì)白面,每斤面八錢香油、三錢鹽、半錢堿。先將鹽堿用溫水化于盆,兌面后,兩手將面抄成穗,再兌入香油和引酵、再揉,將面揉到光滑為止,稍停待面發(fā)起后,執(zhí)案上,刀割成塊,搓成長條,粗細如筷,四股一劑,掐取二寸長一段。擰成雞爪形狀下鍋,鍋內(nèi)香油用適宜的平火,將麻花炸到杏黃色,在鍋內(nèi)不出泡時,撈出即成。其制作難點有個術語,即"三分炒家,七分撈家"。翻撥麻花的撈家,是掌握火候,下鍋多少,出鍋快慢,色度好壞,是否達到酥脆,麻花造形等等技術要求的關鍵。非有傳授和長期實踐,難以具有決定質(zhì)量的技術。

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