大鍋全羊，關(guān)鍵在“全”字上。把羊的肉、骨、臟、血、頭、蹄、尾、鞭一鍋煮出，色、香、味俱佳、鮮嫩可口，湯汁濃郁、營(yíng)養豐富、具有大補之功效，因此有肉中人參之譽(yù)。 做好大鍋全羊、最好選用地方優(yōu)良品種沂蒙黑山羊，這種羊產(chǎn)于泰沂山區，而沂源為其中心產(chǎn)區。此羊驕健，活動(dòng)量大，肉質(zhì)好，膻味小，尤以80市斤以上的羯羊（閹割后的公羊）為最佳。時(shí)間最好在古歷七月上旬至八月底（即所謂伏羊）。此時(shí)羊最肥，瘦肉率高達70%以上，二斤活羊可出一斤帶骨肉。 宰殺方法也很有特色，多用“耳切”，就是從耳朵后面切斷其頸動(dòng)脈，把血放入有適量鹽水的盆中攪拌，凝固后，切大塊入鍋、加熱浸到不老不嫩時(shí)，取出備用。把腸肚用鹽搓后洗凈。頭蹄用火燒，燒到皮色焦黃是把毛灰刮凈、劈成數塊，放入水中浸泡待用。把肉切成方塊，骨頭剃好，鍋中放入涼水，然后把切好的肉、骨、腸、肚、頭蹄等分別放入鍋中。 水要一次加足，煮羊最好用木柴，忌用松柏等有氣味的木柴。先用大火煮開(kāi)，撇去浮沫，燒一兩小時(shí)后，再用文火煨噸，放入姜、花椒、山花根等調料，鹽要少放，俗話(huà)說(shuō)：“咸狗淡羊”。約五六小時(shí)即可，出鍋前半小時(shí)放入羊血、羊肝。出鍋后再加芫荽、食醋。