金嶺醬牛肉

金嶺醬牛肉

金嶺清真醬牛肉是在傳統(tǒng)配方的基礎上經(jīng)過改進加工而成的，是金嶺穆斯林群眾在長期的實踐中產(chǎn)生的勞動成果。

從元末明初開始，遷居到臨淄區(qū)金嶺鎮(zhèn)的穆斯林就開始從事牛肉加工，不僅經(jīng)營鮮肉，還煮“熱鍋”，即：熟牛肉。

制作醬牛肉分選料、浸泡、燜煮、和入味四個主要步驟。原來是選用魯中黃牛肉，現(xiàn)在主要選用上好的牛腱子肉或少量的肋扇肉，放在清水中浸泡2個小時以上，除去牛肉中的血水和雜質(zhì)，洗干凈以后放在鍋中加醬油、花椒、八角、橘皮、砂仁等佐料燜煮。先用急火煮開鍋，然后用小火燜半小時，接下來再用大火煮開，然后再用小火燜煮半小時，如此三煮三燜，燜煮過程中不蓋鍋蓋，靠牛肉本身析出的油浮在上面保溫。牛肉煮好以后，撈出來放在老湯中再燜袍2個小時以上，使煮熟的牛肉充分入味，最后才能出售。制作的關鍵在于燜煮的火候，火候過了則牛肉易碎、不成塊；火候不夠則牛肉不嫩、難以咀嚼。