福建風(fēng)味小吃“土丁凍”，看似清水凝結(jié)成凍、味道寡淡的樣子，吃起來卻讓人垂涎三尺。
沿海各地加工的“土丁凍”，在肉質(zhì)上各有千秋。不過，不少美食家認(rèn)為，閩東福安下白石沿海一帶制作的更佳。
每年秋收后，大海退潮時，閩東下白石鎮(zhèn)荷嶼一帶的鄉(xiāng)民就開始忙碌了。他們挎起小魚簍，持著短柄小木鋤，巡逡于海邊灘涂，低頭專注地尋找“土丁”。“土丁”，俗稱海丁、土筍，又名沙蟲、海蚯蚓，是一種野生于沿海咸淡水交界灘涂上的環(huán)節(jié)軟體蛆狀動物。“土丁”與灘涂泥巴色澤相近，很難辨認(rèn)。但此物喜歡猬集而居，又是生活在灘涂的表層，所以一旦找著，便是一大堆，可盈簍而歸。
“土丁”剛挖出土?xí)r呈土褐色，用水洗、榨壓干凈后，則呈現(xiàn)灰白色。漁家人挖來鮮活的“土丁”后，先用海水漂洗，去掉表面污泥，撈出瀝干，置于陶缸中，用雙手反復(fù)揉搓擠壓，除去其腸內(nèi)泥沙黏物。又用粗竹篾篩反復(fù)摩擦，使之表皮蛻去，露出白嫩的細(xì)肉，洗凈切成一寸長短，與適量清水一同倒入砂鍋中煮沸，不斷翻攪，使其體內(nèi)豐富的膠質(zhì)溶入湯中，再加入適當(dāng)?shù)氖雏}拌勻。因其具有豐富的膠原蛋白，所以熬得一鍋黏黏糊糊、濃濃的湯汁，將湯汁盛出裝在小碗中，放在陰涼通風(fēng)處待自然冷卻。
冷卻8-12小時后，一碗一碗的湯汁就凍結(jié)凝成明若瓊脂、狀如琥珀的“土丁凍”了。上好的成品凍呈銀灰色的半透明狀，無任何雜質(zhì)。食用時除了些許油、鹽外，不加其他佐料，所以清淡蘊(yùn)鮮、滑爽可口。
“土丁凍”一般吃的時候都要放些佐料，比如醬油、香醋、甜醬，或輔以芥末醬、沙茶辣、蒜泥等。下白石一帶的“土丁”個小，肉有彈性，味道較咸些。因此吃的時候，只需在“土丁凍”上面澆一點(diǎn)醬油，抹開即可食用。目前，下白石有幾家加工土筍凍的專業(yè)戶，已頗具規(guī)模。制作時用特大鼎燒煮，制出的“土丁凍”成批批發(fā)給商家酒樓或小商販。專業(yè)加工成的“土丁凍”是一朵朵晶瑩剔透的圓扁體，仿佛是從水晶宮里打造出來一般。（鄭望林耀琳）
信息來源：福建省人民政府