永安吉山老酒，其歷史悠久，釀制手法獨特：其一取得天獨厚的廖溪軟水(少礦物質之溪水)，用時須為拂曉陽光尚未照射之前的隔夜涼水；其二糯米應精選不間粳秈，紅曲質優(yōu)足干；其三糯米飯炊熟后粒粒散開，不結團、涼冷透心；其四酒壇須不染什質，密封不漏氣。所釀成的酒色艷紅清澈，氣味醇香可口，酒精度低，且含有葡萄糖、醛等多種營養(yǎng)成分，有健胃之妙，具延年益壽之功，老叟羸弱之軀，產婦虛弱之體，皆以此為大補藥引，同時不失為家常煮魚、煨肉除膻的常備調料，備受人們的青睞，遠銷省內外各地。( 永安)

吉山老酒質量技術要求

一、原料

1．糯米：產自產地范圍內。

2．糖化發(fā)酵劑：產地范圍內生產的紅曲。

3．釀造用水：產地范圍內山泉水，符合國家生活飲用水標準規(guī)定。

二、制曲

產地范圍生產的早稻谷米為主要原料制成紅曲。

三、釀酒工藝

1．以產地范圍生產的糯米為原料，加入紅曲發(fā)酵。

2．配料：糯米、紅曲、山泉水。糧醅比1：2.2至1：2.5。

3．釀酒工藝流程：選料→浸米→蒸飯→攤涼→落缸→糖化發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→煎酒→陳化貯存→勾兌→過濾→殺菌→灌裝封口→成品。

四、關鍵工藝

1．浸米：浸漬12小時至20小時，水溫20℃至26℃。

2．攤飯：采取風冷工藝。

3．浸泡紅曲：紅曲在發(fā)酵容器中浸泡10小時至12小時。

4．發(fā)酵：液體發(fā)酵90天至100天。

5．開耙手法: 采用翻、壓兩種方式，經過四耙操作，時間5天至7天。

6．滅菌：蒸汽加熱滅菌，溫度85℃至90℃，時間2至3分鐘。

7．后期發(fā)酵：貯存于通風干燥酒庫內自然發(fā)酵3年以上。

五、質量特色

1．感官特色：呈瑪瑙紅，清澈透明，濃郁甘綿，醇和渾厚，酒體協(xié)調，具有吉山老酒特有的馥香。