寧化生魚膾

福建省寧化的客家人的魚膾：以約兩三斤重的鮮活草魚為食材，清水漂浸半日，制作時以右手用毛巾裹住魚頭，令魚不再蹦跳，左手持刀快速除鱗、開膛去內臟，沖洗乾凈后不再下水。然后去頭尾劈成兩片，再去魚皮、剔骨。擦乾魚肉的血污后切成透明的薄片。切時師傅要站成弓步，左手指尖輕輕壓住魚肉，右手刀口前傾，走刀飛速而用力均勻，切好后立即攔上麻油上桌。這種魚膾制作講究，不但注重衛(wèi)生，制作時還不能靠近高溫、不能使用電扇，保持魚片潔白無染。佐料有上等醬油、芥末醬和姜汁。