魚(yú)翅煲
魚(yú)翅的優(yōu)劣主要以其種類(lèi)和部位來(lái)劃分。以種類(lèi)劃分，天九翅為上等，海虎翅、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級；以部位來(lái)劃分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上兩種鑒別方法外，魚(yú)翅的優(yōu)劣還要看其出產(chǎn)地，以及色澤深淺和片張的大小。
魚(yú)翅的發(fā)制較為復雜。發(fā)制魚(yú)翅的方法大體上有三種：即堿發(fā)、蒸發(fā)及煲煨法。用堿發(fā)的魚(yú)翅效果最差，成菜有少許堿味，口感差，且經(jīng)高溫烹制后收縮大，不成形。用蒸發(fā)方法發(fā)制，時(shí)間較長(cháng)，且不易除凈腥味。采用煲煨發(fā)制方法，發(fā)制時(shí)間短，容易去凈腥味且成菜口感好。所以，現在人們一般都采用煲煨法來(lái)發(fā)制魚(yú)翅。
一、煲煨發(fā)制方法：用清水將魚(yú)翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入４０℃的溫水中浸泡，然后每隔８小時(shí)左右換一次溫水，一直浸泡２４～３０小時(shí)，至魚(yú)翅吸足水份時(shí)才撈出。將魚(yú)翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚(yú)翅夾緊。不銹鋼鍋內注入純凈水，放入夾好的魚(yú)翅，上火燒沸后，轉用文火煲煨５～６小時(shí)，至魚(yú)翅骨離肉軟時(shí)，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚(yú)翅的腥味。在漂洗時(shí)，把魚(yú)翅中的脆骨輕輕拔凈，反復用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚(yú)翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗凈，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣，魚(yú)翅就算發(fā)制好了。
注意：切勿把魚(yú)翅挑散，相反，還應保持魚(yú)翅的整齊。
二、技術(shù)關(guān)：
１、注意選料，不管用什么等級的魚(yú)翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚(yú)翅。
２、浸泡時(shí)，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導致魚(yú)翅變質(zhì)。
３、煲煨前須用兩片竹笆將魚(yú)翅夾緊。這樣做一是避免魚(yú)翅煳鍋，二是避免魚(yú)翅變形、散爛。
４、煲煨時(shí)應注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗是：老硬魚(yú)翅一般煲煨５～６小時(shí)；軟嫩魚(yú)翅一般煲煨４～５小時(shí)。煲煨魚(yú)翅的時(shí)間不宜太長(cháng)，若太長(cháng)，魚(yú)翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。
５、煨制時(shí)，應采用小火煲煨的方法，不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚(yú)翅表面煮開(kāi)，翅面變腐，沙粒混進(jìn)翅肉內，不易刮皮去沙。另外，發(fā)制前應根據魚(yú)翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi)，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚(yú)翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。
６、煲煨魚(yú)翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚(yú)翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，生成硫化鐵等，使魚(yú)翅表面出現黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚(yú)翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
７、煲煨魚(yú)翅時(shí)，或魚(yú)翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì )引起魚(yú)翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。
８、魚(yú)翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚(yú)翅的整齊，以免影響成菜的美觀(guān)。
９、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。