客家白斬雞的入閩時(shí)間似乎應該定在西晉末的永嘉二年（公元308年），當時(shí)正是中原士族大逃亡的又一波高潮，蜂擁入閩者主要有林、陳、黃、鄭、詹、邱、何、胡八姓，史稱(chēng)“衣冠南渡，八姓入閩”。客家白斬雞，當時(shí)不過(guò)以普通漢菜的面目，隱沒(méi)在八姓匆促的逃亡腳步和八閩荒涼的山水之間。今的白斬雞卻早已升格為“無(wú)雞不成席”的“汀洲第一大菜”。客家白斬雞選料極為講究，最佳的材料必須是當年尚未下蛋、重量?jì)山锇胱笥业哪鸽u，而且必須是河田雞；閹雞次之，公雞又次之。此等大小的雞，肌肉纖維間脂肪沉積適量，因此口感嫩滑，過(guò)大過(guò)柴，都不為美。
除卻客家做法之外，亦有“海派”與“嶺南派”。