客家菜中有一道菜叫“麒麟脫胎”，聽菜名就夠玄的。千萬別以為真有“麒麟”給你吃，如果確有這種四不象的動物，也該是國家一級保護(hù)動物了。“麒麟”不過是乳狗而已，“胎”即豬肚。“麒麟脫胎”的烹調(diào)工序是客家菜中最為繁雜的。乳狗的宰殺和豬肚的洗凈自要花掉不少時間，接著先要將狗肉加香料、米酒翻炒后，再將狗肉填入豬肚內(nèi)，用線將豬肚的所有出口縫好，放入盆內(nèi)，加雞湯，溶入胡椒粉和精鹽，加蓋，旺火蒸２小時。然后，拆去縫線，擺放在長盆內(nèi)，附刀上席。當(dāng)我舉刀切開豬肚時，“麒麟”就“脫胎”了。
那種奇香呵，撲鼻之際人有暈眩之感，恍若不在人間！夾一塊到嘴里，眼睛還“警惕”地看著菜盆，擔(dān)心吃不到第二塊，因為面對美食，君子會忘記風(fēng)度（比見到美女更沒風(fēng)度），畢竟口腹之欲更容易被別人所諒解。
另據(jù)考證，此菜可健脾補(bǔ)胃、壯陽補(bǔ)腎。一聽壯陽，男人的筷子更是“說時遲，那時快”了。做一道菜要花半天時間，在惜時如金的現(xiàn)代社會簡直是一種奢侈！然而，長汀人喜歡這樣的奢侈。烹調(diào)過程猶如宗教的儀式一樣，不付出心力怎能得到口福？！當(dāng)我們口含奇香，嘖嘖贊嘆“這道菜做起來太麻煩”時，知情人說“這已經(jīng)簡化了”。原來在清朝時客家人做這道菜更見精細(xì)：將人參塞進(jìn)麻雀腹內(nèi)，將麻雀塞進(jìn)鴿子腹內(nèi)，將鴿子塞進(jìn)小母雞腹內(nèi)，將小母雞塞進(jìn)乳狗腹內(nèi)，最后將乳狗塞進(jìn)豬肚內(nèi)，簡直就像“套娃”工藝品！僅憑這擺場和架式，也不奇怪“麒麟脫胎”在清代的長汀官席中就享有“顯赫地位”了。
這樣的奇香飄到1986年，讓閩菜評比的評委們也暈了一回。獲獎是當(dāng)然的，只是評委們會因為品了“麒麟脫胎”而對別的菜苛刻起來了。更讓我驚訝的是，時隔數(shù)百年，長汀人還能侃侃而談這道菜的來歷，看來有文化底蘊(yùn)的地方總有許多祖先的故事。據(jù)說，清代的長汀府司前街是富人聚居區(qū)，其中有個姓鄭的富人，估計是求子心切又有點(diǎn)精力不支，于是妻妾中有擅長烹調(diào)者，常在豬肚內(nèi)逐層填入小狗和烏雞、白鴿、麻雀、野山參等清蒸服用。居然見效，子孫滿堂。“麒麟脫胎”作為一種飲食療法，便在富人中流傳開了。邊流傳邊簡化，簡化到今日，依然要花上半天才能烹成，可見此菜之非同凡響！