徽菜是中國(guó)八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜來自徽州，離不開徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件。徽州，今安徽黃山市、績(jī)溪縣及江西婺源縣。徽州因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動(dòng)物，棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨(dú)到之處。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。
徽菜來自徽州，離不開徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件。因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動(dòng)物，棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨(dú)到之處：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳，蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，這些過去全都是野外生、野外采。竹筍一項(xiàng)就有十七種，品種有異，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜與各種花、莖、桿，大量入徽菜譜。就豆腐來講，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生動(dòng)物（不包括蟲類）有374 種，其中獸類86種、鳥類210種、爬行類52類、兩棲類26種。野兔、野雞、黃麂、黑麂，穿山甲、娃娃魚，石雞，貍子、水獺，以致熊、豹、天馬。魚類更是豐富多樣，黃山的錦魚、魚，原就很稀少。當(dāng)年還有一種可以飛上樹的翼魚，都是味道為鮮美的珍品。不少珍禽異獸 ，現(xiàn)已納入國(guó)家保護(hù)范圍，也還有不少列入食譜如喂養(yǎng)的野雞、野兔、家養(yǎng)的烏骨雞，似鴨非鴨的，都保存著濃濃的野味。 由于徽州醫(yī)學(xué)發(fā)達(dá)，明清兩代中有七百多位中醫(yī)學(xué)家有六百多部醫(yī)著。健身強(qiáng)體食譜的藥膳，早就納入徽菜。如枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等等。
徽菜的發(fā)展
徽菜的鼎盛時(shí)期，正是徽商獨(dú)霸中國(guó)的時(shí)期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。 關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說法： 一是說，當(dāng)時(shí)徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會(huì)都會(huì)擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對(duì)待貴賓的尊重。因?yàn)榛詹说娜〔囊约疤厣仟?dú)具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢(shì)。 二是說：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國(guó)的徽菜館開始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動(dòng)了徽菜體系的發(fā)展。 曾幾何時(shí)，徽菜一度成為了大眾流行的產(chǎn)物。甚至有傳徽菜一度登上中國(guó)八大菜系之首。但是，隨著徽州商人的沒落，徽菜的品質(zhì)與流行度都開始下降，因此逐漸被人遺忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整個(gè)安徽菜），其實(shí)這是他人想利用徽菜這個(gè)品牌資源的先天優(yōu)勢(shì)發(fā)展自我，屬于一種自私的商業(yè)行為，并不利于徽菜的發(fā)展。
特色
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
徽菜的制作特色
當(dāng)年的徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的"紅"，表現(xiàn)在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)酰胁窈痰募睙袠鋲K的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。 當(dāng)徽菜走向全國(guó)之后，仍然保持重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等。徽菜用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解："金華火腿在東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達(dá)的地方。李白在金華就留下詩(shī)名："聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。"唐代就從金華想到徽州，一水相連,以后來往就更頻繁了。