清朝年間，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地的商販每年入冬時(shí)節都會(huì )將長(cháng)江名貴水產(chǎn)鱖魚(yú)以木桶裝運至山區出售（至今祁門(mén)一帶仍稱(chēng)之為“桶魚(yú)”）。商販為防止鮮魚(yú)在運輸途中變質(zhì)，采取擺一層魚(yú)撒一層淡鹽水的方法，并經(jīng)常上下翻動(dòng)，待七八天后抵達屯溪等地時(shí)，魚(yú)鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮已散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細火烹調，非但沒(méi)有異味，反而更加鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的美味。
屯溪本是黃山下的無(wú)名小鎮，1840年以后，上海成為我國對外貿易港口，安徽山區的特產(chǎn)原本由江西運出，至此改為由新安江至杭州轉上海出口。屯溪成為本省商品集散地。每年重陽(yáng)節后，當地鱖魚(yú)上市，都會(huì )被挑至屯溪出售。由于產(chǎn)地到屯溪要有六七天的路程，為防止鱖魚(yú)變質(zhì)，都要在出發(fā)前做一些加工。一般是把鱖魚(yú)放入木桶內，放一層鱖魚(yú)灑一層淡鹽水，途中住宿時(shí)還要把鱖魚(yú)再翻動(dòng)一下，這樣運到屯溪時(shí)，鱖魚(yú)依然腮紅眼亮，但是會(huì )散發(fā)出一股異味。這種鱖魚(yú)經(jīng)過(guò)廚師熱油烹調之后，味道異常鮮美，于是屯溪臭鱖魚(yú)就出了名。此菜至今已有100多年歷史。
特點(diǎn)：用鱖魚(yú)為原料，經(jīng)腌漬、燒制而成。成菜色澤淡黃，魚(yú)肉嫩白，鮮味濃厚，香而入味。
工藝：將鱖魚(yú)放入木桶中，一層魚(yú)灑一層淡鹽水，魚(yú)擺滿(mǎn)后，將桶蓋好，每天翻一次，在250C環(huán)境下，腌7天左右，取出治凈晾干。炒鍋燒熱，放豬油，用大火燒至七成熱時(shí)，將魚(yú)下鍋炸1分鐘，翻身，煎至兩面呈淡黃色，倒入漏勺瀝油。原鍋內留油少許，下肉片、筍片稍煸，將魚(yú)放入，加醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用大火燒沸，轉用小火燒30分鐘左右，至湯汁快干時(shí)，撒上青蒜，下濕淀粉勾芡，淋熟油少許，起鍋即成。