排南是采用金華火腿作主料烹制的杭州傳統(tǒng)名菜。據(jù)《本草綱目拾遺》記載，金華火腿對(duì)益腎、養(yǎng)喂、生津、壯陽(yáng)、固骨髓、健足力都有功效。杭州的廚師在火腿食用方法上，：從火候到刀功皆獨(dú)具匠心，創(chuàng)制出了一些各具特色的美味佳肴。排南就是一只既美味又滋補(bǔ)的冷盤佳肴。(杭州)
原料：
熟上方火腿1塊（約50克）、白糖15克、紹酒10毫升
制法：
將火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均勻，形似骨塊的小方塊24塊，分3層裝盤，底層12塊，中層8塊，上層放4塊。將白糖加少許開(kāi)水溶化后再加紹酒勻，澆在排南塊上面，放入蒸籠，扣上碗，蒸一分鐘以后即成。
特點(diǎn)：
取料講究，發(fā)刀工方正，整齊美觀，香濃味鮮，咸中略帶甜味。是1956年浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜之一。