茶油青魚干

紹興青魚

水鄉(xiāng)紹興池塘密布，水域遼闊，江寬湖深，底棲生物多，餌料豐富。養(yǎng)殖出產(chǎn)青魚歷史悠久，并素有制作茶油青魚干的習(xí)慣。歷史上，青魚干作為紹興名特產(chǎn)曾一度遠銷南洋地區(qū)。解放初期，青魚年產(chǎn)量400噸左右，占淡水魚總產(chǎn)量的10％。6D年代開始青魚產(chǎn)量逐年下降，年產(chǎn)量維持在100噸左右。1987年青魚捕獲量較多，總產(chǎn)量為215噸。

----青魚，又稱“螺螄青”。體型呈圓筒形，尾部側(cè)扁，腹部圓；體背及體側(cè)上半部青黑色，腹部乳白色，是我國的四大家魚之一。

----青魚多生活在水體的中、下層，不喜歡到水面活動。雌魚長到4～5齡，體長0．9米、重10公斤左右，達到性成熟。產(chǎn)卵期在5～7月間，卵呈淺灰色，沉性，受精吸水膨脹，上浮隨水漂流。青魚苗期以浮游動物為食，成魚則以螺螄、黃蜆等貝殼類軟體動物為主要食物。青魚具有生長快(3齡魚可長到3．5～4．0公斤)、個體大(大的可達50公斤以上)、肉厚刺少、富脂肪、味鮮美等特點。

----青魚除鮮食外，尤適宜制作魚干。紹興的菜油青魚干素負盛名。其制作方法是：選二三十斤重的青魚，剖背、去臟、晾干后，用芒硝和食鹽擦魚身，盛于腌魚大缸中，壓以大石。5天后翻面，仍加壓石，10天左右起缸，或曬或烘。微干時涂上茶油，晾于通風(fēng)處，待其“風(fēng)干”。風(fēng)干后的魚干，色澤紅潤，狀如火腿肉，耐貯藏，久藏不壞。食用時軟成塊，噴上白酒，放在鍋里蒸熟，肉味松軟具有茶油清香。現(xiàn)在，紹興城鄉(xiāng)，零星制作青魚干仍較普遍。城內(nèi)蘭香館、同心樓、榮祿春、沈永和等酒家均有加工出售。茶油青魚干已成為紹興人民饋贈親友的高檔禮品。