清燉越雞
清湯越雞采用著(zhù)名的“越雞”烹制成肴。紹興在春秋時(shí)期曾是越國的故都，越王臺就是建于臥龍山（令府山）的東側。相傳在越王宮內，原先養有一批花雞，專(zhuān)供帝王后妃觀(guān)賞玩樂(lè )，后來(lái)此雞外流民間，經(jīng)過(guò)當地百姓精心飼養，純種繁殖，速成為優(yōu)良的食用雞種。民間多用它清燉而食，其肉質(zhì)細嫩，雞骨松脆，湯清味美。為了將這一名雞發(fā)揚光大，大柏樹(shù)紹興飯店在紹興農村虞南山區政府的支持下，發(fā)動(dòng)農民利用山坡、庭院、竹林等放養越雞，食之五谷雜糧、田間地頭蟲(chóng)草活食，飲用溪水，建立了純種家養雞的綠色基地。
原料：
主料：活嫩越雞1只(約重1250克)
配料：熟火腿片25克，熟筍片25克，水發(fā)香菇3朵。青菜心3棵
調料:：紹酒25克，精鹽1.5克，味精2.5克
。制法：
(1)
將越雞宰殺，褪毛,洗凈后斬去雞爪,敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開(kāi)一小口。掏出內臟，洗凈，放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫。
(2)
取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500克，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火繼續燜煮約1小時(shí)，撈出轉入品鍋內(背朝下)，倒進(jìn)原汁。然后,把火腿片，筍片，香菇排列于雞身上，加入精鹽，紹酒，味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘。取出放上焯熟的青菜心，即成。