爆墨魚卷

主料：凈墨魚肉400克。蒜末5克，姜末、蔥末各3克，精鹽5克，味精3克，紹灑15克，胡椒粉l克，清湯75克，濕淀粉15克，熟豬油或色拉油1000克(約耗100克)

制作方法：

1．將墨魚肉剞麥穗花刀[注1，切成長約5厘米、寬約2．5厘米的長方塊。精鹽、味精、紹酒、清湯、濕淀粉放入小碗調(diào)成交汁。

2．取炒鍋2只，同時(shí)置火上，1只加水1000克左右燒沸。1只下入熱豬油燒熱，先將墨魚投入沸水鍋中一氽，立即撈出，瀝去水，然后投入七成熱的油鍋中炸至八成熟瀝出，鍋中留底油25克左右，下入蒜、姜、蔥末煽香，倒進(jìn)墨魚，烹入調(diào)好的英汁，顛翻炒鍋，使鹵汁緊包墨魚卷，澆上亮油即成。