“松鼠鱖魚(yú)”是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚(yú)制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚(yú)菜肴則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚(yú)出骨，在魚(yú)肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿(mǎn)意。后來(lái)蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚(yú)的事，此菜便名揚蘇州。其后，經(jīng)營(yíng)者又用鱖魚(yú)制作，故稱(chēng)“松鼠鱖魚(yú)”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚(yú)，取（魚(yú)季）魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創(chuàng )制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著(zhù)名的菜肴之一。( 蘇州)
據傳，松鼠桂魚(yú)由松鼠魚(yú)鯉魚(yú)演變而來(lái)。當初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應酬皇帝硬要吃魚(yú)，廚師急中生智，將供于趙公元帥神案上的鯉魚(yú)，炸烹而成。后來(lái)以骨疏刺少、肉質(zhì)細嫩的桂魚(yú)替代了鯉魚(yú)，松鼠桂魚(yú)成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕淀粉…達十五六種之多。
1983年11月在全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì )上，被列為江蘇表演菜點(diǎn)之一。 唐詩(shī)中有“桃花流水鱖魚(yú)肥”，因而品嘗松鼠桂魚(yú)最佳時(shí)節，當推每年三、四月間。