酒釀餅在每年春末夏初時(shí)銷(xiāo)量較大，通常都是現制現銷(xiāo)，不宜保存過(guò)夜。 原料配方 皮料：精白面粉21公斤、綿白糖5.25公斤、甜酒釀2.625公斤、水9公斤。 餡料：綿白糖8.5公斤、熟面粉4.25公斤、麻油3公斤、核桃仁2.125公斤、玫瑰花0.425公斤。 制作方法 1、發(fā)酵。將面粉倒在臺板上，做成盆狀，把糖、甜酒釀倒入，加入攪勻，揉成面團，放入缸內，發(fā)酵約10小時(shí)，待面團顏色發(fā)白即可。一般早晨發(fā)酵，下午生產(chǎn)，但發(fā)酵時(shí)間應根據氣候、季節靈活把握，夏季防止發(fā)酸。 酒釀如改用鮮酵母發(fā)酵，制作較容易，但無(wú)酒釀味。 2、餡料。豆沙與月餅的豆沙制法相同。白糖餡、玫瑰餡的制法與其它月餅餡一樣。只是玫瑰餡放玫瑰花，白糖餡放桂花而已。 3、制餅坯。取皮30克，包入15克餡，包好后壓成薄餅。為了區別餡子，也可撒少許芝麻，已作標志。餅坯制成后放在干燥的蒸籠中靜置十來(lái)分鐘，待餅皮飽滿(mǎn)再烘焙。 4、烘焙。烘焙都是用平底鍋(煎盆)。將餅坯放入后，在餅面涂上一層植物油，翻過(guò)來(lái)再烘，待餅皮松發(fā)飽滿(mǎn)，再翻過(guò)來(lái)燜熟即成。在烘焙時(shí)須注意皮熟餡生現象，如餅皮突起，有彈性，即表示餡心已熟。 由于銷(xiāo)售量的不斷增長(cháng)，現已改進(jìn)使用風(fēng)爐或煤氣爐烘焙。 特點(diǎn)：外觀(guān)黃潤有光，只形飽滿(mǎn)，餅皮松軟有彈性，沒(méi)有沾牙和硬縮感覺(jué)，有濃郁的酒香味，沒(méi)酸味。