瓜姜魚絲

“瓜姜魚絲”是江蘇地區(qū)的一種傳統(tǒng)名菜，它同“瓜姜肉絲”一樣是夏令季節(jié)的名菜。它以青魚或鱖魚作主料，配以醬瓜、醬姜等輔料制成，鮮咸入味。清代的一些文人雅士對其十分推崇。清代名人袁枚在《隨園食單》中，曾介紹了當時一些官府吃鱘魚重用瓜、姜的烹調(diào)方法。他說：“尹文端公自夸治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏吃炒鰉魚片甚佳，其法，切片油炮，加紹酒、秋油（秋油，又名母油。以黃豆為原料，略加面粉，在大伏天中經(jīng)水煮熟，發(fā)酵。然后加燒開的鹽水，一起放在缸里，置露天，經(jīng)日曬三伏，晴則夜露，至深秋釀成的優(yōu)質(zhì)醬油），滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜姜、蔥花。”到清末民初，江蘇各地也盛行制作“瓜姜魚絲”、”瓜姜子雞”等菜肴。