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        蛤蟆方酥

        -方酥

        江都的方酥,泰興的黃橋燒餅,高郵的秦郵董糖,泰州的麻糕,這四式茶點(diǎn)一直是揚(yáng)州郊縣的名特產(chǎn)品。

        方酥所以能成為江都有代表性的茶點(diǎn),當(dāng)是其質(zhì)美,使未食者“聞香下馬”,曾食者“知味停車”。首先是其用料講究,需選上等的精白面、綿白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽條等。其次是抓住季節(jié)特點(diǎn),面肥大小、放堿多少、和面水溫、和水量等都需隨季節(jié)而變。再次是抓住搟臍的關(guān)鍵,做到長、寬、厚一樣,拉齊后招頭招在臍子的半中間,成方。最后注意烘焙,先以木柴空燒爐子,燒成熟后,刷爐腔,打爐油,看底火上下均勻后,方能貼爐。說起來容易,做起來細(xì),單是烘焙就要4個小時,且要上下受火均勻,火候掌握不好,不是掉爐報(bào)廢,就是扒不下來,成塊鏟碎,故又叫“功夫酥”。

        方酥的口味實(shí)在好,看外表,上層芝麻粒粒飽滿,晶瑩透亮。體內(nèi)層層相疊,薄如蟬翼,酥脆而不硬,綿軟而不粘,入口即化,香甜怡人。好的方酥,離地一尺落地,觸地即碎,其脆其酥都是難以用言語形容的。正因?yàn)槿绱?該食品不僅在揚(yáng)州頗有影響,而且海外僑胞也常饒有興致地談到它,有人還編成順口溜說:形像-,名酥姓方;饋贈親朋,耐人品嘗;膾炙人口,既甜且香;彈指即碎,層次感強(qiáng);江都特產(chǎn),譽(yù)滿一方。

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