吃老鵝風(fēng)氣起源于三年前東山鎮(zhèn)東新南路，店主是個(gè)地道的農(nóng)民，店容店貌極不上檔次，但唯獨(dú)他家的高壓鍋紅燜老鵝，傾倒整個(gè)東山鎮(zhèn)，再蔓延到南京城，鼎盛時(shí)東新南路上停滿城里來(lái)的食客專車。 東山老鵝就是指將鵝剁成塊，與土豆塊紅燒，因其獨(dú)特做法最早出自南京江寧的東山鎮(zhèn)，故得名東山老鵝。
如今，在南京街頭的以本地菜為特色的飯館里，我們都能吃到“東山老鵝”這道菜；做得好的，也有不少家；眾多的“東山老鵝”在菜品形式上幾乎一致，但論及口味，對(duì)于饕餮達(dá)人來(lái)說(shuō)，似乎還是以東山街道上的為佳。比較出名的去處，便是南京路人皆知的“新東新”老鵝店。
一樣的菜，口味到底差別在哪里？說(shuō)來(lái)無(wú)非兩個(gè)方面，其一就是食材的選擇。據(jù)了解，正宗“東山老鵝”選作烹制用的活鵝，都是6個(gè)月大的白鵝；原因很簡(jiǎn)單，鵝小則肉嫩，一燒肉就爛了，不好吃;鵝大則肉老，吃不動(dòng)，也不好吃;而6個(gè)月大的鵝的肉質(zhì)，恰好不嫩也不老，完全滿足需要。至于另一主料土豆，也是精選的大個(gè)、淀粉含量高、口味甘甜的黃土豆品種。黃土豆和白土豆在烹飪的口感上有什么區(qū)別？一般家庭主婦都應(yīng)該知道。
其二就是烹飪手法的不同了。據(jù)介紹，正宗的“東山老鵝”在烹制的過(guò)程中，有著許多不為外人道的“小秘方”；比如，土豆要先油炸、鵝肉要先腌制一下；就連整個(gè)烹制過(guò)程的順序，以及所加的香料，也是各有各的法門的。
如此，恰當(dāng)?shù)涅Z肉、獨(dú)特的制作手法，再加上整個(gè)東山街道那種獨(dú)特的吃鵝氛圍和風(fēng)氣，最終烹制成“東山老鵝”，食客不被迷得神魂顛倒才怪呢。