唐人盧純曰：“四方之味當許含黃伯第一”。含黃伯即指螃蟹。江南水鄉(xiāng)有句挑選螃蟹的俗諺：“九月團臍，十月尖”，螃蟹長得個大肉實。農(nóng)歷九月雌蟹（團臍）的蟹黃（卵巢）結(jié)實飽滿；十月雄蟹（尖臍）滿肚蟹脂（精巢）。螃蟹含維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵等，還含有尼克酸、膽固醇和十多種游離氨基酸等高級營養(yǎng)成份。洪澤湖螃蟹，太湖清水蟹，陽澄湖大閘蟹是江蘇的特產(chǎn)。無錫以太湖和玉祁大蟹為最佳。

鮮活大蟹，經(jīng)洗刷，放在鍋內(nèi)燒煮至蟹斗（蟹背殼）通紅，上下兩片后部裂開即熟。冷卻后，剝開蟹斗，除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛（肺）、剝出蟹黃、蟹脂、剔出蟹肉。炒鍋置旺火上燒熟，舀入豬油至四成熟，投下蔥末炸香，放入雌蟹黃、雄蟹脂、（不放蟹肉），用鐵勺輕輕炒和，加紹酒、白糖、精鹽、豬肉湯燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約二分鐘，再移旺火上，用水菱粉調(diào)稀勾芡，加入熟豬油炒勻，起鍋盛入盤中，上桌時另帶香醋，姜絲各一小碟。特點：蟹黃酥香，蟹脂肥粘，盤中黃油四溢，蘸香醋，帶姜絲，其味極佳。

此菜中國飯店、迎賓樓、聚豐園菜館，制作甚佳。