孔橋百葉

孔橋百葉

百葉是豆制品。在泰興，幾乎每個(gè)村莊都制作百葉，但出名的卻要數(shù)孔橋百葉。

孔橋百葉之所以出名，一是選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)黃豆，二是就地取用了“兩泰官河”的水，三是歷代相傳的手工制作工藝上，有一整套秘不外傳的絕技，像點(diǎn)鹵、壓榨等。

百葉制作時(shí)，先要將精選的黃豆粒洗汰干凈，在石磨中碾成漿水，然后置于大鐵鍋中用猛火煮沸；三開以后，再改為中火；等上九十分鐘后，便用小火。此時(shí)的豆?jié){已濃如乳，香溢屋。煮沸的豆?jié){置于缸內(nèi)后，掌勺師傅便取出一只鹵水缽子，往缸中點(diǎn)鹵水。量的多少取決于漿花的成色。其點(diǎn)鹵功底，全憑長期實(shí)踐中的積累。

點(diǎn)鹵后，將漿缸封蓋，燜至漿花成片后，便用銅勺由缸內(nèi)均勻地盛至長方形木榨箱中。該箱長有60厘米、寬有20厘米、厚有40厘米，四周鉆有珍珠般大的小孔。操作時(shí)澆一層豆花便蓋上一塊紗布，澆滿后加上蓋板，再用石塊等重物壓上。隨著壓力逐漸加大，木箱里的水便像亂箭一樣竄出來。據(jù)講，何時(shí)取出百葉視水滴的程度才能確定。

成品的百葉薄如紙，柔似絹。一張百葉，抓起來成團(tuán)，放松后平展光滑，色澤金黃，放在眼底下細(xì)看，仿佛有豆油滲出。標(biāo)準(zhǔn)的百葉，用行話來說，一斤黃豆必須做到二十張，技藝高的可達(dá)二十二張。其要求只有一個(gè)字：薄！

孔橋村六組的王宏發(fā)老人，是做百葉的高手。現(xiàn)今雖已76歲高齡，但耳不聾，眼不花，對(duì)制作百葉這一過程談起來如數(shù)家珍。從他的口中得知，他已是王家的第三代傳人。上世紀(jì)七十年代，他曾專門給糧庫加工制作百葉。改革開放后，老人便將手藝傳給兒子和鄰居。

百葉含有大量蛋白質(zhì)和賴氨酸，有極高的營養(yǎng)價(jià)值，能強(qiáng)身健體。它的吃法五花八門，除熗、炒、燒、煮外，還可包卷油條等。