灌湯黃魚(yú)
既然屬于清朝滿漢全席中的頭牌大菜，灌湯黃魚(yú)自然跑不了用料名貴、做工繁瑣，是在今日宮廷官府菜得以保留發(fā)揚(yáng)的北京，能吃到它的地方也不過(guò)寥寥幾個(gè)，民間關(guān)于它的傳說(shuō)更是神乎其神。此菜最難的地方有三：一是整魚(yú)脫骨，二是湯汁燒制，三則是灌湯煎炸燒。
眾所周知，灌湯黃魚(yú)最離奇與珍稀之處是在于它囊朗朗乾坤于腹中卻周身滴水不漏，于是這去腸取骨卻肚腹不破的技術(shù)就成了立萬(wàn)之本。生魚(yú)取骨的訣竅在魚(yú)的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然后例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進(jìn)行燒制。除卻難度系數(shù)頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。這里的湯汁是用瑤柱、燕窩、裙邊、鮑魚(yú)、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見(jiàn)湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經(jīng)此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚(yú)腹之中，再進(jìn)行封口炸燒，上桌時(shí)所有的湯汁都-在魚(yú)身之內(nèi)。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚(yú)肉，腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動(dòng)亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫(huà)，中國(guó)式儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動(dòng)中展露無(wú)遺。