蒙古語(yǔ)稱(chēng)“查納森麻哈”，是蒙古人非常喜愛(ài)吃的食物之一。過(guò)去，羊只冬春瘦乏，吃不到新鮮的牛、羊肉。現在，由于個(gè)別牧戶(hù)加強了飼養管理，隨時(shí)可以吃到鮮嫩的牛、羊肉。尤其逢遇節日、操辦喜事、賓客臨門(mén)，手把肉更是必不可少。倘有貴客登門(mén)，牧民全家老少總要走出蒙古包，恭候客人進(jìn)包作客。喝過(guò)奶茶之后，主人便很快到羊群里挑選一只膘肥肉嫩的大羯羊，就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝幾碗奶茶的寒喧功夫，就把肉煮熟了。肉赤膘白、熱氣騰騰的羊肉放到長(cháng)條木盤(pán)里，看著(zhù)色澤誘人，吃著(zhù)肥而不膩，真是滋味不凡啊！
手把肉，因用手拿著(zhù)吃，故名。制作時(shí)，先把帶骨頭的羊肉近骨節割開(kāi)，用刀剁成拳頭大的塊（頭、蹄下水除外），把肉倒進(jìn)冷水鍋內，用旺火煮開(kāi)，撇去沫子，不加調味品，有的地方加鹽，有的地方不加鹽。只要有八九成熟，就可以吃。牧民認為，牛和羊在草原上吃的是五香草，肉本身就帶著(zhù)調料。鄂爾多斯蒙古族吃手把肉時(shí)，還有一些講究。吃羊肉，用一條琵琶骨肉配四條肋骨肉進(jìn)餐。用牛肉敬客時(shí)，則用一只脊椎骨肉配半截肋骨肉和一小段肥腸。小孩不吃牛、羊骨髓和尾巴肉。