沙棘酒

沙棘酒

沙棘酒系采用野生沙棘果為原料，經(jīng)發(fā)酵或半發(fā)酵法釀制而成的低度果酒。

工藝流程：沙棘果→分選、除雜→破碎→沙棘果漿（加二氧化硫）→主發(fā)酵（加糖水和人工培養(yǎng)酵母）→壓榨→皮渣（蒸餾白蘭地后，貯存?zhèn)湔{(diào)配時使用）→后發(fā)酵（壓榨汁）→調(diào)正成分→換池（桶）→原酒→陳釀（換池分離時的酒腳進行蒸餾與皮渣白蘭地混合貯存?zhèn)溆茫{(diào)配→澄清處理→過濾→包裝→成品酒。

制作方法

1.采摘：沙棘果采摘分選時間在12月至次年1月為最佳，不宜堆放太厚，預(yù)防果實壓破霉爛，選用完全成熟的果實。

2.采用發(fā)酵果酒專用酵母菌種：培養(yǎng)過程：一代1450號原菌管（瓊脂培養(yǎng)基）→二代50毫升液體試管（沙棘汁培養(yǎng)基）→三代500毫升液體燒瓶（沙棘汁培養(yǎng)基）→四代1000毫升大燒瓶（沙棘汁培養(yǎng)基）→卡氏罐（沙棘汁培養(yǎng)基）→大缸（沙棘汁培養(yǎng)基）→接入發(fā)酵池。

3.破碎：采用破碎機將沙棘果破碎（種子不要破碎，否則會影響沙棘汁質(zhì)量），自流汁和壓榨汁分開入池，入池量為容器的80%，然后一次性加入50ppm

的二氧化硫。

4.主發(fā)酵：入池數(shù)量達到要求后，加入人工酵母，攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在18—23℃，發(fā)酵過程中如糖度低，可加入10%的糖液，加入糖液有利于發(fā)酵，提高果汁糖度后，主發(fā)酵14天。

5.后發(fā)酵：主發(fā)酵原酒分離后入池，容量為容器的90%進行發(fā)酵，溫度控制在23℃左右為宜，直至發(fā)酵中止，然后換池，將容器裝滿。為了防止氧化，將池口封好，轉(zhuǎn)入陳釀階段，時間半年至1年以上。

6.澄清：經(jīng)試驗確定下膠量為0.015%，加入80ppm的二氧化硫，在冬季低溫下自然冷凍7—5天即可澄清，澄清后即為沙棘原酒。

7.調(diào)配：首先將澄清的沙棘原酒上層酒，用泵抽到其它容器里（因上層沙棘原酒含有沙棘油，可用高速分離機提油或作酒腳蒸餾），然后，自上而下分層進行調(diào)配。調(diào)配好的半成品酒，進行理化指標檢測，合格后，再經(jīng)硅藻土過濾機串棉餅過濾。過濾以后的沙棘酒，酒質(zhì)清亮透明，酒體協(xié)調(diào)穩(wěn)定。

8.成品：最后檢驗，合格后裝瓶，貼商標，包裝，裝箱，成品入庫。

質(zhì)量標準：

1.感官指標：色澤：金黃色。清亮透明，無懸浮物和沉淀物。

香氣：具有沙棘果香和醇正的酒香。

滋味及風格：甘潤醇厚，酸甜爽口，具有獨特的典型沙棘果酒風格。

2.理化指標：酒度（20℃）15—16%（容積），總糖（以葡萄糖計）200—230克/升，總酸（以檸檬酸計）5—8克/升，揮發(fā)酸（以醋酸計）≤0.8克/升，干浸出物≥14克/升。