靈丘熏雞

靈丘熏雞

靈丘的熏雞很有名氣，它被稱為山西“四大名熏”（熏雞、熏肉、熏醋、熏鴿）之一。據(jù)《名食掌故》、《特色菜肴》等書記載，清朝雍正年間，靈丘縣衙廚李進(jìn)才、李有才兄弟，研究制作出熏雞。后來(lái)二人在城里開了一間飯館，-熏雞出售。子承父業(yè)，代代相傳，到了清朝末年，李運(yùn)繼承這一傳統(tǒng)技藝，又摸索出一套獨(dú)特制作方法，達(dá)到了爐火純清的地步。

李運(yùn)（1900—1980），靈丘城內(nèi)村人。他幼年時(shí)即隨父（李玉成）從業(yè)，后成為靈丘的名廚。在長(zhǎng)期的制作實(shí)踐中，他繼承父親的傳統(tǒng)作料配方，但又不斷改進(jìn)，做出的熏雞越來(lái)越好，他的總結(jié)是：“要想熏雞香，作料加老湯”。

熏雞的制作過(guò)程，首先是盡量挑選膘肥體壯的活雞，宰殺后要用熱水燙雞將毛煺凈。第二步是煮雞，煮前要把雞肉換水三四次洗凈，然后放入陳年老湯里去煮。第三步是煮熟后再用配好作料的熱湯浸泡十多個(gè)小時(shí)。其作料是豆蔻、北柏、砂仁、陳皮等十三種。第四步是熏制，將熟雞用谷糠、柏木燃燒的煙火熏烤。

李運(yùn)曾在城內(nèi)、魁見、沙河槽開過(guò)個(gè)人熏雞店，很有名氣。

現(xiàn)在靈丘熏雞的繼承人是李運(yùn)的兒子李如云夫婦（妻王貴葉），是靈丘獨(dú)特一家。他家制做的熏雞具有“香、爛、色、味”四大特點(diǎn)。他家熏做出的雞因烹制加工時(shí)加入多種中藥作料，具有益脾健胃、補(bǔ)虛理氣、養(yǎng)精安神的效用。

靈丘的傳統(tǒng)熏雞很受當(dāng)?shù)匕傩盏臍g迎，而且譽(yù)滿晉北。