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        榆次灌腸

        榆次三件寶,元宵、灌腸、豆腐腦,這是流傳在當(dāng)?shù)刭潛P榆次傳統(tǒng)風(fēng)味食品的民謠。

        灌腸是用蕎面加工制作的。榆次灌腸制作講究,和面先硬后軟,再將稀面摻順。冷食面宜稀,熱食面則宜稠,最好摻點豬血。這樣做出來的灌腸勁氣大,晶瑩透亮,精而柔軟,且有彈性。冷食時佐以鹽、蒜、醋、辣醬,再滴幾點香油,利口、涼爽、辣香適口,有咬頭。熱食切塊,豬油烹炒,佐以蒜醋,食之清香可口。灌腸以勁氣愈大愈佳,出名的"雞爪灌腸就是因和面好,在灌腸中間擰著一個雞爪印而聞名。

        榆次灌腸具有濃厚地方特色,是榆次"三寶"之一。

        灌腸以蕎面制成,入口爽利而筋,味烈,素淡開胃。早先,其制作方法比較簡單:用冷水將蕎面打成糊狀,入鍋煮熟,蘸醋、蒜而食,謂之"吃糊糊"。后來,經(jīng)逐步改進(jìn),將糊狀的蕎面放入小碟內(nèi),上籠蒸制。蒸制而成的灌腸,形如碗碟,大的直徑20厘米,小的直徑15厘米,色灰如瓷,呈半透明狀,不粘不連,軟而堅韌,富有彈性。佐以醋、蒜汁食之,既可冷食,也可熱炒,別有一番風(fēng)味。

        榆次灌腸分紅、白兩種。紅灌腸用鮮豬血與面知成;白灌腸不用豬血,故呈灰白色。

        榆次歷史上以民國初期大乘寺街范慶林的灌腸最為有名。他制作的灌腸,每片先成團(tuán)而后放開,不變不裂,故有"范一品"之美稱。

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