一百家子拔面

撥面是隆化的特產(chǎn)，名副其實(shí)的特產(chǎn)。

要想了解撥面，首先要了解白蕎面。蕎麥很多人并不陌生，但蕎麥?zhǔn)呛诘模趺磿邪资w面呢？后來慢慢知道，品種是一樣的，只不過加工工藝不同。蕎麥上磨之前，首先將麥籽上的黑皮去掉，不但黑皮，連緊挨著黑皮的部分較黑的籽面也要去掉。最后，將剩下的核心部分磨成面粉，所以白得與小麥粉無異。蕎麥本來就是低產(chǎn)作物，畝產(chǎn)最高也不到一百斤。經(jīng)過這樣少中選少的一番折騰，可用的蕎麥粉就更少了，當(dāng)然十分金貴。

現(xiàn)在就可以說撥面了——用白蕎面做的面條。為什么叫撥面呢？這是指它的做法。將白蕎面分成四等份，先用滾燙的開水將其中一份燙熟，然后將其他三份用涼水打濕，一點(diǎn)點(diǎn)搋在熟面上，最后和成面團(tuán)。停放１０分鐘，使其軟硬合適，即置于案板，搟成寬不及尺、厚達(dá)３分的面餅?，F(xiàn)在開始撥面了，廚師雙手抓住兩邊帶把的面刀，一刀一刀迅速而勻稱地將面餅截成細(xì)絲。隨著撥刀的移動，面餅逐漸縮小，而面絲卻在后面整齊地排列出來。最后，將面絲下入翻花的開水鍋。少頃撈出，盛進(jìn)飯碗，加上菜碼或鹵子，即可上桌。只見撥面細(xì)如掛面，棱角分明。其顏色“潔白如玉，賽雪欺霜”（乾隆語），食之，則爽利脆口，淡香綿長。