【高碑店豆腐絲】素食者的最?lèi)?ài)，佐酒下飯，小時(shí)候的味道！
提起豆腐絲，不論你承不承認(rèn)，服不服氣，當(dāng)首推“高碑店豆腐絲”。
高碑店市一個(gè)地名，位于河北省保定市。此菜由制作豆腐進(jìn)展來(lái)的。
從漢代起，高碑店一帶的人們就開(kāi)始制作和食用豆腐。
清朝距今300年前當(dāng)?shù)氐耐跫揖鸵呀?jīng)開(kāi)始做豆腐絲了，隨著食素吃齋的風(fēng)行，豆腐絲成為素膳中不可缺少的菜肴。
清朝在易縣建陵后，帝王公侯赴陵祭祀，嘗及此品，如獲珍奇，遂封為宮廷御膳。
隨著佛教的興起，佛門(mén)道教的人吃齋食素風(fēng)行。于是豆腐絲也應(yīng)運(yùn)而生。
在眾多的豆制品中，豆腐絲則以其濃郁的香味，乳黃的色澤，柔潤(rùn)的條股，制作的精細(xì)而別具一格，成為一種地方風(fēng)味食品。
千百年來(lái)，高碑店豆腐絲，由于用料考究、工藝獨(dú)特、質(zhì)地純正、味道鮮美，形成了獨(dú)具一格的冀菜風(fēng)味。
高碑店豆腐絲又名豆腐筋，采用伏地大豆為原料，經(jīng)篩選、浸泡、磨漿、煮沸、除渣、凝固、壓片、切絲、鹵煮、捆把等工序制成。
豆腐絲中的磨漿工采用大漿細(xì)磨法，用細(xì)紗布過(guò)濾，制成品質(zhì)地純凈，拉伸有力，鹵煮配料有花椒、肉蔻、大料等，為成束絲狀，味道咸香，最宜佐酒下飯。
普通豆腐絲，質(zhì)地偏松，密度不夠，因含水量偏高，難出精絲，再加之偶有氣孔，會(huì)導(dǎo)致絲斷。高碑店豆腐絲，多用本地黃豆，經(jīng)磨漿、點(diǎn)鹵、壓制等多道工序加工而成，壓制要緊，密度要高，韌性要好。
有的飯店或者人家，豆腐絲還要再切為細(xì)絲，切絲細(xì)如馬尾，一根不斷。河北多地的豆腐絲還拌以蔥花、海帶，操作這道菜品時(shí)，對(duì)豆腐絲的切制，是極為考究的。
有種說(shuō)法“薄如紙，細(xì)如絲”，不免夸張，高碑店的豆腐絲，總飄浮著一縷淡淡的豆香。
冀菜中的豆腐絲還可以燙，燙豆腐絲，在“提堿”過(guò)后要“收水”，否則豆腐絲吃著會(huì)有水腥氣。有水腥氣，食用者的味覺(jué)便一下子破壞掉了。
所以燙豆腐絲，最講究時(shí)間控制，以干絲呈軟滑之狀為佳，時(shí)間短不得，也長(zhǎng)不得。
常言說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人。保定這一帶，喜歡的大多還是干吃豆腐絲，此刻的豆腐絲像梳理過(guò)的，齊刷刷的，清爽得很。
近年來(lái)，高碑店豆腐絲加工業(yè)得到更大發(fā)展。國(guó)家把它列為地方特產(chǎn)，組織加工生產(chǎn)，以滿(mǎn)足過(guò)往旅客。
現(xiàn)在，隨著豆腐絲生產(chǎn)的不斷擴(kuò)大，不僅建立了衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，而且正在實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和半機(jī)械化，使產(chǎn)品不僅數(shù)量增多，而且質(zhì)量也有了提高。
高碑店的豆腐絲，留在一代人的腦海里的，實(shí)際上是一段歲月的記憶。
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