三十年用心研究一碗河蟹面

早在19世紀(jì)初，詩(shī)人崔旭就有“烹調(diào)最說(shuō)天津好”的詠吟。而“味兼南北，烹調(diào)精絕”則是天津菜系的畫(huà)像。天津人講吃、會(huì)吃，成就了天津籍中國(guó)烹飪大師博采眾長(zhǎng)的個(gè)性。本刊與天津烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合推出“名廚話津味”專題，邀請(qǐng)名廚講述天津風(fēng)味菜的故事。

編者按:

天津寧河，地方特色美食眾多，尤以河蟹面味道最濃。于德良，資深級(jí)中國(guó)烹飪大師，執(zhí)著挖掘鄉(xiāng)土美食，作為天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“七里海河蟹面”傳承人，他做的這碗河蟹面里故事多。

我是1982年參軍入伍的，當(dāng)時(shí)被分配在炊事班，沒(méi)想到一干就是12年。我父親也是一名廚師，可能是遺傳了他的基因，所以對(duì)于烹飪的理解似乎是有天賦的。一次部隊(duì)技能比武，我炒的大鍋菜獲得了第一名，因此被調(diào)到軍區(qū)后勤部機(jī)關(guān)干部餐廳為首長(zhǎng)服務(wù)，這也成了我深造和提升專業(yè)技能的開(kāi)始。從1986年開(kāi)始系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)到我退伍轉(zhuǎn)業(yè)，有很多中國(guó)烹飪大師成為我成長(zhǎng)之路上的明燈，北京雕刻大師董玉昆、北京魯菜大師王義均、時(shí)廣南、金永泉、張仁城，張志廣等老師傅都是手把手的教授。特別是在西安烹飪學(xué)院學(xué)習(xí)期間，受到了老校長(zhǎng)王子輝親自指導(dǎo)，受益匪淺。所以，在部隊(duì)的12年是我成為一名全能廚師的黃金12年。

俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人，從小長(zhǎng)在寧河，對(duì)寧河鄉(xiāng)土美食的熱愛(ài)是根植在骨子里的。所以，從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)回到家鄉(xiāng)后，繼承與發(fā)揚(yáng)寧河特色地方小吃成了我不懈的追求。而在此期間，我又得到了津菜大師白慶華的指導(dǎo)。

寧河人家家戶戶都會(huì)做的一道美食就是河蟹面，尤其在七里海地區(qū)，年齡稍大一點(diǎn)兒的都會(huì)做，但口感與制作技藝相對(duì)來(lái)講還是有些粗糙。特別記憶猶新的是，剛轉(zhuǎn)業(yè)回到地方，我在寧河某酒店當(dāng)餐飲部經(jīng)理時(shí)，一位外地回津的客人要吃河蟹面。我當(dāng)時(shí)的理解，不就是將河蟹煮熟后下面條這么簡(jiǎn)單么，可客人吃了后連說(shuō)不是味兒，要投訴。結(jié)果這一桌子飯錢(qián)全部免單。通過(guò)這件事，更加激發(fā)了我對(duì)七里海河蟹面的繼承與挖掘的興趣。

吃河蟹面，最正宗的吃法是先品湯，再吃一口面，有了面的“中和”，先前的那股鮮味會(huì)在口中化開(kāi)，然后再吃一口蟹黃熬制的鹵，又是一陣鮮美襲來(lái)，最后吃點(diǎn)兒當(dāng)?shù)仉缰频?a href='/techan/2253' target=_blank>咸菜和香菜，讓味覺(jué)回到初始狀態(tài)。制作地道的河蟹面，應(yīng)挑選公河蟹與母河蟹各一只，重量在一兩左右。將河蟹去蓋留黃裝入小碗備用，剩余部分去腹臍和鰓碾成泥狀后，加入清水澥開(kāi)，濾出蟹汁待用。之后，將炒鍋抹上少許油燒熱，放入蟹汁燒開(kāi)，再將手搟面條放入，加鹽、味精調(diào)味。另取一鍋，滑油后放水燒開(kāi)，將之前準(zhǔn)備好的蟹黃倒入鍋中，加鹽、蔥等調(diào)味料后煮開(kāi)，熬成的蟹黃醬倒在面條上。

在挖掘河蟹面制作技藝過(guò)程中，我不僅向父輩請(qǐng)教傳統(tǒng)方法，還不斷走訪各家各戶尋找制作良方。在與蟹農(nóng)交流中了解到，螃蟹一生需要脫殼十幾次，每個(gè)時(shí)間段蟹肉味道是不一樣的，做成的河蟹面也千差萬(wàn)別。選陰歷八月十五之前的河蟹做面，蟹黃放在熱水里不能成型，面沒(méi)品相；再比如炒蟹黃用的料油，大家都知道里面要放蔥、姜和花椒，但蔥、姜和花椒的比例是不一樣的，誰(shuí)多誰(shuí)少，炒出來(lái)的味道層次是不同的。而且料油不能用花生油，得用豆油小火熬制才能出來(lái)純正的味道。這些細(xì)節(jié)都是我用將近30年的時(shí)間一點(diǎn)一點(diǎn)積累的。

傳承地方飲食文化，傳統(tǒng)需要繼承，但也要與時(shí)俱進(jìn)。傳統(tǒng)河蟹面做法，要把河蟹放在石臼里搗碎，現(xiàn)在飯店普遍使用破壁機(jī)，這兩種處理方式究竟哪個(gè)更好呢？眾說(shuō)紛紜。放棄現(xiàn)代的破碎方式，尊重了傳統(tǒng)，效率跟不上。而且傳統(tǒng)的處理方式，用現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)方式發(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)不如破壁機(jī)打碎螃蟹殼留在湯中的蟹殼素含量高。所以，一定要在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上用創(chuàng)新的思維考慮問(wèn)題。

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