天府旅游美食·舌尖上的非遺｜江油肥腸：軟糯附唇齒，濃香浸心脾
7月20日，四川省“天府旅游美食”發(fā)布儀式上正式推出了100道全川最具代表性的省級(jí)天府旅游美食、10條“天府旅游美食線路”產(chǎn)品和809道市（州）級(jí)天府旅游美食。
為此我們特推出天府旅游美食·舌尖上的非遺專欄，展示巴蜀飲食文化的無盡魅力和深厚內(nèi)涵。
肥腸，公認(rèn)的難處理，常讓人退避三舍。
但是四川人炮制肥腸頗有心得，經(jīng)爆炒、干煸、紅燒、焦溜兒，麻辣、清湯、鹵水、粉蒸等手段處理后，一份肥腸就有了讓人垂涎三尺的魔力。
圖源：美麗江油
“讀書臺(tái)高千千尺，不及老嫗送肥腸。”江油是大詩(shī)仙李白的故鄉(xiāng)，他也在詩(shī)中為江油肥腸“代言”。
江油人為什么這么愛吃肥腸？
據(jù)社科界的專家考證認(rèn)為，江油這種獨(dú)特的飲食風(fēng)俗與其特殊的地理環(huán)境有關(guān)。
江油北部地區(qū)多高山，過去在江油，村民經(jīng)常需要從事上山砍柴、伐木等重體力勞動(dòng)，為了補(bǔ)充體力，便把豬大腸等下水料買來加工做成可口的菜肴，用來補(bǔ)充脂肪和蛋白質(zhì)。
且用紅燒烹調(diào)后的肥腸味道偏辛辣，吃了可以抵御山中的寒濕之氣。因此以一份肥腸作為早餐在江油十分流行。
如今的江油已經(jīng)成為全世界肥腸愛好者的“故鄉(xiāng)”，吃過了江油肥腸，才算是真的吃過了肥腸。
江油城中，大大小小的街道上，隨處可見各種各樣的肥腸店，燒肥腸、火爆肥腸、蒸肥腸、燉肥腸……每一樣都讓資深老餮著迷。
但江油肥腸更經(jīng)典的做法還是紅燒。
幾十年的廚藝切磋，江油的廚師對(duì)肥腸的奧妙了然于胸。
正宗的江油肥腸，要取當(dāng)天現(xiàn)殺的豬大腸，加鹽、醋、白酒反復(fù)揉洗，去除不友好的氣味，撕掉油膜，切成三厘米長(zhǎng)度的小段，焯血水后入油鍋。
被鎖住肉汁的肥腸，這時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)自然的弧形，這就說明油鍋的溫度剛剛合適。
與其他川菜不同，紅燒肥腸用的不是豆瓣醬，是紅醬。紅醬，是燒肥腸味道的命門。新鮮辣椒剁碎加鹽，入壇，輕微發(fā)酵，制一壇好醬，燒肥腸的滋味就有了保證。
燒制過程中，撒花椒面提味，良姜進(jìn)一步去腥。剛出鍋的肥腸撒上秘制的香料，再來一勺蔥花，這就是一份地道的江油早飯。
一碗漂亮的燒肥腸，講究湯汁紅亮不濁，肥腸軟滑順彈，搭配主食，脂肪和碳水在口腔中攜手，左沖右突，把果腹變成了享受。
2019年，江油肥腸制作技藝被列入江油市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
都說只有江油的紅燒肥腸
才叫“江油肥腸”
離開了江油的水土
那就不能叫江油肥腸
去江油吧
感受一方水土的魅力
嘗嘗原汁原味的江油肥腸
來源：地道風(fēng)物、風(fēng)味人間、文旅川渝、更成都等
作者/來源：四川非遺
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