湘西味道｜保靖鄧記月餅：百年老字號的鄉愁記憶
開(kāi)欄的話(huà)：
百事常隨緣，飲食窮芳鮮。自古以來(lái)，飲食就是中國人生活中的頭等大事。生活從飲食開(kāi)始，煙火人間離不了千般美食。湘西有美景更不缺美食，湘西人民在千百年的生活中創(chuàng )造了獨特的“湘西味道”，無(wú)論是噴香的湘西臘肉，還是回味無(wú)窮的苗家包谷酸，亦或是醇香馥郁的酒鬼酒等等等等，那口美味令人難忘。從今天起，湘西頭條微信公眾號將推出《湘西味道》這檔美食欄目，專(zhuān)門(mén)推介湘西美食，敬請關(guān)注。
來(lái)湘西，嘗一口，不負人生不負胃。
明月高懸，中秋已至，大街小巷月餅飄香。當“網(wǎng)紅”月餅靠包裝和創(chuàng )意的“外家功夫”引人注目時(shí)，保靖百年老店“鄧記糕點(diǎn)”卻在苦練“內功”，世代傳習傳統“老月餅”的手工制作技藝，做出的“洗沙月餅”表面平平無(wú)奇，實(shí)則內有乾坤，總能帶來(lái)滿(mǎn)滿(mǎn)鄉愁。
，時(shí)長(cháng) 01:40中秋前后，是鄧記糕點(diǎn)師傅們最忙碌的時(shí)刻。鄧記糕點(diǎn)鋪子位于保靖縣遷陵鎮的一條不起眼的巷子里，小小的店面外，慕名而來(lái)的顧客排起長(cháng)隊。
9月20日上午，保靖鄧記百年老號糕點(diǎn)廠(chǎng)外，前來(lái)購買(mǎi)月餅的人排起了長(cháng)隊。
屋內正在排隊購買(mǎi)月餅的市民。
“雖然他家的月餅看起來(lái)不修邊幅，但外皮酥脆，餡料豐富，甜而不膩，特別是洗沙月餅，一直都是記憶中的老味道。”來(lái)自花垣縣的顧客石女士說(shuō)，傳統手工月餅的口感蘊含著(zhù)濃濃的節慶氛圍，每年中秋前，自駕來(lái)鄧記糕點(diǎn)買(mǎi)上一袋洗沙月餅，是她過(guò)中秋的儀式感。
滿(mǎn)載而歸的顧客。
慕名而來(lái)，滿(mǎn)意而歸的情侶。
在鄧記糕點(diǎn)制作間里，師傅們按照各自的分工，正忙碌著(zhù)炒沙、和面、調餡、包裹……每一塊洗沙月餅的誕生，都需經(jīng)過(guò)13道工序，每一道工序都不能有半點(diǎn)含糊，某一個(gè)環(huán)節出錯都要推倒從來(lái)。
鄧記第三代傳承人楊桂生正在炒制洗沙。
? ??炒沙看似簡(jiǎn)單，過(guò)程可有很多講究。炒沙之人，力道均勻，水分適宜，全憑師傅多年積累的經(jīng)驗。”談起洗沙月餅當中最重要的餡料——洗沙，鄧記第三代傳承人楊桂生的話(huà)匣子打開(kāi)了。他說(shuō)，鄧記一直用經(jīng)過(guò)大雪壓斷的枯木、斷枝作為柴火，將洗好蒸熟的綠豆打磨成豆沙放入灶鍋中，再加入適量的白糖與豬油。經(jīng)炒沙師傅不停攪拌、翻炒，待洗沙顏色逐漸從赤色變淺黑后，洗沙才可起鍋備用。
工人正在打包月餅禮盒。
隨著(zhù)時(shí)間流逝，香味飄散開(kāi)來(lái)，金黃油亮的月餅新鮮出爐，讓人垂涎欲滴。拿出一個(gè)，一口咬下，外觀(guān)看似只有一層的月餅，實(shí)則層層脆皮，再搭配綿密陷料，香脆可口。
“師傅們將洗沙包進(jìn)面皮里，餡兒與皮的比例，事先經(jīng)過(guò)了精確計算，多了，皮的口感被覆蓋，少了，芯的味道又出不來(lái)。”湘西州級技藝非遺傳承人、鄧記第三代傳承人彭曉玉說(shuō)。
用紙包裝好的洗沙月餅。
“我今年68歲了，做了40多年的糕點(diǎn)，洗沙月餅不僅是技藝的傳承，更是一個(gè)符號，一種精神。”彭曉玉說(shuō)，鄧記糕點(diǎn)至今已有113年歷史，已經(jīng)傳承了第四代，經(jīng)歷過(guò)許多風(fēng)雨。“從一開(kāi)始挑著(zhù)籮筐走街串巷，到后面有了電動(dòng)三輪車(chē)送貨，再到如今許多顧客上門(mén)購買(mǎi)，我們沒(méi)有過(guò)多宣傳，而是憑良心做餅子，堅持純手工、老工藝，自然贏(yíng)得好口碑。”
2018年，“保靖洗沙月餅”鄧記百年老號被評為湘西州級第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳承項目。2020年，“大屋場(chǎng)鄧記百年老號”被評為“湖南省老字號”。
“那些包裝在油紙里的點(diǎn)心似乎格外好吃，也很容易挑起懷舊的情緒。”滿(mǎn)載而歸的顧客們表示，和家人一起一只手負責把月餅塞進(jìn)嘴里，一只手負責接掉下來(lái)的渣，也別有一番趣味。月餅是中秋節的文化符號，月餅的價(jià)值不在于外包裝的精美，而是重回美味可口的實(shí)質(zhì)和對 美好佳節的情意寄托。
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來(lái)源｜湘西網(wǎng)
文字｜吳宜芝
拍攝｜張衡
剪輯｜李明瀟
編輯｜劉娜
監制｜陳昊
【來(lái)源：湘西頭條】
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