大糍：鶴山春節(jié)不可缺少的美食
新鮮出爐的大糍金黃誘人。
在鶴山，春節(jié)不可缺少的美食便是大糍，大糍風(fēng)靡鶴山各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，傳承著一代又一代鶴山人的鄉(xiāng)土情懷，更蘊(yùn)含著鶴山人對新年的美好祝愿，是鶴山很獨(dú)特的年味。
新鮮出爐的大糍，外表金黃圓潤，一口咬下去，一股甘甜回蕩在口中，大糍獨(dú)有的糯米韌性，使其口感更佳。其實(shí)，看似構(gòu)造簡單的大糍，制作工序十分復(fù)雜，考驗(yàn)著手藝人的經(jīng)驗(yàn)與耐心，需要“慢工出細(xì)活”。
來自古勞鎮(zhèn)大巷村的潔姨已有50多年制作大糍的經(jīng)驗(yàn)。她告訴記者，首先要把糯米粉與水調(diào)和成糊狀，接著將煮好的紅糖水倒入調(diào)好的糯米粉漿中，用慢火煮熟后，將煮熟的面糊糖水放入糯米粉中并迅速搓成團(tuán)，取其中的一小團(tuán)捏成半圓形狀，并對其進(jìn)行吹氣成型，最后放入鍋中進(jìn)行油炸。
在油炸過程中，還要控制好溫度，在大糍浮起膨脹時還要用勺背按壓，這道工序要重復(fù)兩到三次，其間還要不停地用勺子翻滾大糍，令大糍可以均勻受熱而膨脹起來變成金黃色，最后撈出來后瀝干油即可食用。
潔姨表示，她每做一個大糍至少需要10分鐘，做好一戶家庭的分量則至少需要2至3小時，每做好一家的大糍便輪到下一家。“每逢年二十八、年二十九，我們便會呼喚親朋好友和鄰居，一起到家里做大糍，大家有說有笑，其樂融融，可開心了！”潔姨笑道。
“大糍全身都有寓意！”潔姨說。據(jù)了解，大糍也被鶴山人稱為“大齊”，寓意著一家人“整整齊齊”。大糍在烹煮中膨脹變大的過程，被稱為“發(fā)起”，而鶴山話的“起”與“喜”同音，故“發(fā)起”又有“歡喜又發(fā)財”之意。做好的大糍又大又圓，寓意著一家人“團(tuán)團(tuán)圓圓”。此外，大糍金黃色的外表，還寓意著“金銀滿屋”。
“如今人們的生活水平不斷提高，大部分鶴山人已不再親自制作大糍，但每次我們新鮮出爐的大糍總會被人們一搶而空，足見大糍在鶴山人心目中的地位，這份傳統(tǒng)手藝仍然值得我們傳承發(fā)揚(yáng)下去，我會堅持到做不動為止。”潔姨笑道。
潔姨告訴記者，如今越來越多的年輕人來找她學(xué)習(xí)制作大糍的手藝，讓這門傳統(tǒng)手藝的傳承有了新血液的注入。 （文/圖 張舜同 何志強(qiáng)）
【來源：江門新聞網(wǎng)】
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