《印象滑縣》之滑縣美食
概述
飲食文化是地域文化的產(chǎn)物，地域文化是飲食文化發(fā)展的土壤。滑縣地處古黃河流域，四季分明，土地肥沃，早在5000年前，先民就留存下了灰土層和陶片等生活痕跡。民以食為天，從狩獵到農耕，無(wú)不與飲食息息相關(guān)。人類(lèi)的進(jìn)化和文明的演變，飲食也從最初的果腹逐漸演變成一種文化，在滑縣人的餐桌上，很多美食傳承已久，經(jīng)久不息。比如道口燒雞、老廟牛肉、萬(wàn)古羊肉鹵、牛屯火燒、大壯饃和素拼，老友相聚斟滿(mǎn)情誼的冰堂酒……林林總總，無(wú)一不勾起鄉情。有朋自遠方來(lái)，以家鄉美食相待是最高禮遇。離鄉游子，遠在天涯，改變不了的是鄉音，抹不去記憶的是家鄉味道和鄉愁。
華夏名吃——道口燒雞
道口燒雞，是滑縣最具盛名的招牌美食。自清以來(lái)，歷經(jīng)十數代匠人的傳承、改進(jìn)與發(fā)展，已成為一種獨具特色的地方飲食。道口燒雞選用散養柴雞，經(jīng)20余道工序，用“八料加老湯”精制而成。其形似元寶，色澤紅潤晶亮，香味濃郁，入口酥香軟爛，不用刀切手撕，抖之即散。可熱吃可涼食，可裝盤(pán)登堂亦可在路邊樹(shù)下席地而餐。滑縣人請客無(wú)雞不成宴，摯友對飲，亦可拿雞爪雞雜做菜，當地有“一個(gè)雞爪能下四兩酒”的說(shuō)法。
清晨時(shí)分的老街，正是熱燒雞出鍋的的時(shí)候，濃郁的香味從一個(gè)個(gè)燒雞老鋪四溢而出，滿(mǎn)街飄香，讓人聞之流涎。不僅游客如此，就連古鎮的街坊們也頂不住香味的誘惑。他們來(lái)老鋪要上一碗雞湯，或回家煮面或就著(zhù)饅頭一口氣吃下，再打上幾個(gè)飽嗝，便開(kāi)始了又一晌的勞作。
行走在運河的船家、過(guò)客途經(jīng)道口古鎮，他們來(lái)去匆匆，無(wú)暇上岸品嘗美味，燒雞鋪的掌柜、伙計則奔走于各個(gè)碼頭矼槽售賣(mài)，道口燒雞的濃香和名氣隨著(zhù)商貨船只和過(guò)往客商經(jīng)大運河飄往四方。1933年《河南政治月刊》載：“凡來(lái)道口的游客，吃燒雞，買(mǎi)錫器，殆多不肯交臂失之，地方人士，又多以此二者為外處饋送之資。”可見(jiàn)道口燒雞的名氣之大。如今，燒雞已深深的融入當地人的生活中，鄰家有女，街坊會(huì )說(shuō)，閨女和娘親，將來(lái)有燒雞吃咯！走親訪(fǎng)友自不必說(shuō)，就連外出，滑縣人也會(huì )帶上燒雞、雞爪，在乏味的旅途，吃口燒雞，抿杯小酒，是美事一樁。
時(shí)光? ??苒，古鎮多少燒雞老鋪隨著(zhù)歲月的流轉而更替，如今的“道口燒雞”有義興張、胡記魁盛合、薛王等世家老鋪，更有以畫(huà)寶剛為代表的一批新生企業(yè)。道口燒雞的制作工藝在一代代匠人的傳承下，已成為滑縣一張靚麗的名片。
只恨銀杯小——冰堂酒
冰堂酒，曾名狀元紅、冰堂春、雙紅酒、紅蒸酒。據《滑縣志》載:“冰堂，宋歐陽(yáng)修守郡日建，嘗造酒，名‘冰堂春’”。歐陽(yáng)修兩次在滑州做官，將自己的官署取名“冰堂”，并將自釀的一種酒取名“冰堂酒”，一時(shí)成為北宋一代名酒，也是達官顯貴互相饋贈的佳品。民國《重修滑縣志》記載，蘇軾為歐陽(yáng)修的孫子歐陽(yáng)憲赴滑州韋城縣任主簿送行寫(xiě)詩(shī)云:“白馬津頭春水來(lái)，白魚(yú)猶喜似江淮。使君已復冰堂酒，更勸重新畫(huà)舫齋。”由此可見(jiàn)冰堂酒的影響力非同一般。
冰堂酒色澤紅潤，味道醇厚，乃酒中之上品。
民國初期，縣城內有10余家酒店經(jīng)銷(xiāo)冰堂酒。其中著(zhù)名的有源遠劉、聚源陳、北正興和海泉涌，均為自產(chǎn)自銷(xiāo)，生意興隆。南宋陸游在其所著(zhù)的《老學(xué)庵筆記》中曾經(jīng)寫(xiě)道:“承平時(shí)，滑州冰堂酒，為天下第一。”當時(shí)的宰相韓琦、龍圖閣大學(xué)士梅摯、大詩(shī)人黃庭堅等都對冰堂酒贊美有加。黃庭堅在《清
平樂(lè )·飲宴》詞中有“冰堂酒好，只恨銀杯小”的佳句。清朝中葉，有一著(zhù)名學(xué)者給“聚源陳酒店”的題詞是:“名馳冀北三千里，味壓江南第一家。”
萬(wàn)古羊肉鹵是滑縣獨具特色的美食之一，其制作工藝起源于清順治年間的古梁王城（現今的萬(wàn)古鎮梁村集村），因用其制作的羊肉湯、羊肉燴面或羊肉面條口感鮮美、養胃健脾、異香濃郁、回味悠長(cháng)而被譽(yù)為“中原一絕”，《滑縣志》有“東西南北都吃遍，不如萬(wàn)古羊肉面”“隴饌有熊臘，豫烹唯羊鹵”之載述，其制作工藝至今已有三百多年的歷史。
俗話(huà)說(shuō)“羊吃百草，全身變寶”。羊根據自身生理需要擇食草木，故羊有“百藥之庫”美稱(chēng)。羊肉鹵是把羊肉剁塊鹵制而成，具有健胃養身、祛病防寒的特殊功效。
萬(wàn)古羊肉鹵選料考究。肉質(zhì)以一對到兩對牙齒的公羊為最佳，一般從凌晨5時(shí)左右開(kāi)始宰殺，處理成塊的羊肉要求豎切成條后再橫切成一寸見(jiàn)方的小塊。然后選用花椒、肉桂、良姜、豆蔻、砂仁、白芷、大小茴香、陳皮、丁香、草果、梔子等20多種中草藥材，按一定配比在秘制老醋里浸泡一定時(shí)間后，放到純羊油 中進(jìn)行烹炸，直到佐料散發(fā)出濃郁香味時(shí)再放入定型的羊肉，經(jīng)過(guò)反復翻炒、烘，待色澤柿黃發(fā)亮，再放入精鹽等調料，方可食用。
目前，萬(wàn)古羊肉鹵被河南省委宣傳部、河南文聯(lián)授予“河南老字號”稱(chēng)號，羊肉鹵制作技藝被列入“河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，被河南省餐飲與飯店協(xié)會(huì )評為“河南好味道”，被河南省民間文化遺產(chǎn)搶救工程專(zhuān)門(mén)委員會(huì )民間文藝家協(xié)會(huì )授予“中原貢品”稱(chēng)號，被聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大數據平臺收錄。
豫北之花——老廟牛肉
老廟牛肉是滑縣著(zhù)名的土特產(chǎn)品，迄今已有300年的歷史，屬于國家級地方名饈，素有"豫北之花，中華一絕"之稱(chēng)。
《滑縣志》記載，老廟牛肉始于明朝末年的北小寨村，因配料講究，加工精細，逐漸形成了“色鮮味美、肉爛筋面、香味濃郁、咸淡可口”的獨特風(fēng)味，深受人們喜愛(ài)。至清朝中期，北小寨村幾乎家家宰牛煮肉，名氣逐漸大增。
老廟牛肉制作工藝冬夏各異，主要配料有肉桂、良姜、砂仁、干姜、花椒、蓽撥、大茴香、小茴香、草果、白芷、辛夷、三奈、丁香、豆蔻、陳皮等15味中藥材，配以陳年老湯用木炭火煮制而成，因而具有解毒祛腥、開(kāi)胃消食、芳香透味、保鮮防腐等功效，成為人們走親訪(fǎng)友之佳品，與道口燒雞被滑縣人稱(chēng)之為餐桌上的“硬菜”，是國家地理標志產(chǎn)品。
元武遺香——牛屯火燒
“面團半斤重，旋圈十八層；內填豬油餡，外涂豆油烘；爐內烘八遍，兩油相交融；黃焦且酥脆，佳味饋親朋。”這是食客對牛屯火燒的文藝式描述。牛屯火燒選料和制作工藝十分講究，面粉、油和佐料須用上等品，豬肉則精選五花肉和二膘油，和面冬用“甩手水”，夏用“陰陽(yáng)水”，春秋則用“頂手水”，猛揉慢餳。制作時(shí)，將面劑緊摔慢抻，拉成長(cháng)條，攤上豬肉，撒以花椒茴香面、鹽和蔥花碎，旋圈后在油鏊上熱煎、摁壓成型后，放置爐膛壁上烘烤、翻轉，在火燒外面涂以豆油，這樣，內有脂油融化外浸，外有豆油著(zhù)色，烘烤出來(lái)的火燒色澤金黃，渾圓鼓脹，焦黃酥脆，香而不膩，手掌拍之即碎，嚼之有聲；火燒蒸后軟如蛋糕，香味沁人心脾，適合老人幼童食用。
牛屯史稱(chēng)元武，古為滑州胙城地，街市繁華、商業(yè)興隆，是滑縣西南的集貿重鎮，素有“一丁（丁欒）二白（白道口）三留固，趕不上西南一元武”之說(shuō)。牛屯鎮地處滑縣、長(cháng)垣、封丘、延津四縣交界，明清時(shí)期是開(kāi)封至北京的官道，牛屯火燒以肉多、個(gè)大、味美、價(jià)廉而隨著(zhù)南來(lái)北往的行人遠噪四方。
家鄉味道——壯饃
壯饃，顧名思義，吃了之后能夠強壯有力，從名字上理解，它是給勤勞的人準備的吃食。滑縣有“一里紅薯二里瓜，饅頭十里餅十八，吃了壯饃不想家”的說(shuō)法，可見(jiàn)吃了壯饃能頂一天不饑餓。
滑縣壯饃源自八里營(yíng)，制作用當地優(yōu)質(zhì)高筋面粉和面，經(jīng)過(guò)三個(gè)小時(shí)的餳面和反復揉面待用，五花肉切碎配上大蔥、姜、花椒茴香面等調料，再調入當地產(chǎn)的芝麻香油，取面團搟長(cháng)條拉寬，將餡料放在面皮上卷動(dòng)成圓團狀，搟成鍋蓋大小的餅坯，放置平底鍋中小火煎炸，經(jīng)“三翻六轉”至兩面金黃，香味四溢方可為成熟，剛出鍋的壯饃形如圓月，皮酥餡香，味道鮮美，香而不膩。與八里營(yíng)壯饃不同的是，白道口、留固壯饃在餡料里加入綠豆粉皮，煎炸至面皮變硬時(shí)開(kāi)口灌入蛋液，葷素搭配，獨具風(fēng)味。
一個(gè)壯饃約6斤重，切成三角狀，用草紙包裹，隨時(shí)食用，擺造型于盤(pán)
中招待賓客，趁熱吃皮脆肉嫩口感最佳。
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