傳承五代福州小吃“玩”出新花樣
中新網(wǎng)福州8月23日電 (藍秀楠)“做魚(yú)丸就是做良心，想要圓滿(mǎn)，就要用心。”在福州三坊七巷南后街永和魚(yú)丸總店于近日舉行的永和魚(yú)丸制作技藝第五代候任傳承人拜師典禮上，第四代傳承人劉景舒這樣教育弟子。
永和魚(yú)丸，1927年由劉必松創(chuàng )辦至今已有近百年歷史。劉景舒注冊的“永和魚(yú)丸”是中華老字號、福建省老字號。2008年，永和魚(yú)丸制作技藝被認定為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。
永和魚(yú)丸制作技藝第五代傳承人劉承志(左)正在做魚(yú)丸。 石美祥 攝“我從小就在廚房打下手，十幾年后才出師。”劉景舒說(shuō)，永和魚(yú)丸的原料、配方、技術(shù)都有獨到之處，沒(méi)有多年的苦練是很難做好的。
劉景舒介紹道，以前他經(jīng)常天不亮就去碼頭上買(mǎi)魚(yú)，還練就了嫻熟的殺魚(yú)本領(lǐng)。“有一次我用3個(gè)小時(shí)處理好了一條重700多斤的大魚(yú)。”
數十年來(lái)，在調整魚(yú)丸口味的同時(shí)，劉景舒又保留了永和魚(yú)丸獨有的味道。20年前，為了保證魚(yú)丸的新鮮度，他購置了當時(shí)很昂貴的冰柜、冰箱、空調、展示柜等設備，震驚了許多人。
永和魚(yú)丸制作技藝第四代傳承人劉景舒在試吃魚(yú)丸。 石美祥 攝劉景舒不像前輩那樣采用數十種魚(yú)做魚(yú)丸，改為固定采用味道好、易出漿的鯊魚(yú)、青鰻、馬鮫魚(yú)等。他始終堅持手工制作魚(yú)丸，“機器生產(chǎn)出來(lái)的魚(yú)丸品質(zhì)和口味，與純手工生產(chǎn)的魚(yú)丸區別很大，永和魚(yú)丸就是以堅持手工聞名”。
20世紀80年代后期，劉景舒正式接手經(jīng)營(yíng)永和魚(yú)丸。結合實(shí)際情況，他制定了一套打制、售賣(mài)魚(yú)丸的標準。
“從前魚(yú)丸是按粒賣(mài)的，從我開(kāi)始按斤賣(mài)了。”劉景舒說(shuō)，為保證魚(yú)丸大小均勻，他要求每粒魚(yú)丸重22克至24克，其中肉餡應占三分之一。
捏魚(yú)丸的師傅原本是按魚(yú)漿數量計酬的，肉餡難免會(huì )多少不均的情況。劉景舒便將按魚(yú)漿計酬改成按內餡來(lái)算，解決了問(wèn)題。
近年來(lái)，劉景舒還在生產(chǎn)中實(shí)行網(wǎng)格化、數字化管理。永和魚(yú)丸南后街店內有兩塊公示打制魚(yú)丸的顯示屏，劉景舒說(shuō)：“我不敢說(shuō)永和魚(yú)丸是最好吃的，但絕對安全、干凈。”
目前，永和魚(yú)丸正在申報國家級非遺項目。(完)
【編輯:丁寶秀】【來(lái)源：中國新聞網(wǎng)】
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