【教你做美食】臨縣鋤片餅的歷史故事和做法
的油餅樣子猶如鋤地用的鐵鋤片，呈半圓形。吃起來(lái)“里酥外脆，黃呈兩面，汕而不膩，形似鋤片”。鋤片餅是臨縣城關(guān)街頭賣的一種傳統(tǒng)，也叫油鋤片。很久以來(lái)，一直受到人們的歡迎。因其形狀酷似農(nóng)夫的鋤片，故名鋤片餅。
油鋤片，又名雜酥烙餅，距今已有一百五十多年的歷史。清朝道光二十一年（公元1841年），省甘泉進(jìn)士黃廷范蒞臨臨縣任知縣，來(lái)時(shí)尚帶有一本清代大詩(shī)人袁枚的《隨國(guó)食譜》。上任后，吃了幾次臨縣的發(fā)面餅子“國(guó)圖”。認(rèn)為有必要對(duì)它進(jìn)行改造，遂邀請(qǐng)臨縣知名廚師匯聚縣衙，讓廚師們模仿《隋國(guó)食譜》中的燒餅法對(duì)“國(guó)圖”進(jìn)行改造，而《隨國(guó)食譜》中的燒餅法則以香甜兩面黃，外扣內(nèi)插酥為特點(diǎn)，既師承江南古法，又摻進(jìn)北方風(fēng)味。眾廚師聽完知縣的要求后，都面有難色。一位姓周的老廚師細(xì)細(xì)思量，慢慢琢磨，終于想出了辦法。他說；咱家臨縣的莫過于磨合，莫過于黃芥，以禾油擦酥再加磨合少許，清香美味。油而不膩。臨縣世代以農(nóng)為本，咱將“園圖”一切兩半，形似耕作之鋤，再將餅子的兩面烤黃，象征黃土，風(fēng)味獨(dú)特，外示地方特色。又兼有江蘇“兩面黃”、“內(nèi)插酥”的特點(diǎn)。眾廚師聽后無(wú)不拍手稱好，黃知縣也頻頻點(diǎn)頭。并讓周廚師帶領(lǐng)眾廚創(chuàng)制此餅，周廚師與眾廚師密切配合，經(jīng)過數(shù)十次的試制，新型油餅問世了。黃知縣吃后，連連稱贊、一看油餅的形狀，隨口說：此餅就叫“油鋤片”吧；城內(nèi)百姓得知周廚師創(chuàng)制出油鋤片的消息后，奔走相告，紛紛前來(lái)索購(gòu)，一時(shí)傳為美談。此后，餅鋪看到油鋤片如此誘人，就紛紛學(xué)習(xí)仿制，一直流傳至今。
經(jīng)過數(shù)代廚師的努力，油鋤片的制作已達(dá)爐火純青。1936年4月，紅二十八軍、二十五軍團(tuán)在白文鎮(zhèn)會(huì)師后，當(dāng)?shù)匕傩諡榱宋繂柤t軍，專門制作油鋤片，送給紅軍，紅軍首長(zhǎng)吃后，贊不絕口，并說可與江蘇“”相媲美。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)年代，曾作過八路軍的干糧，深受駐臨中央機(jī)關(guān)及晉綏兵工廠的稱道。
【臨縣鋤片餅的制作步驟】
1.將100克面粉放入盆中，加入酵母和泡打粉拌勻，在加50克溫水和成面團(tuán)，放溫暖處?kù)o置發(fā)酵至1.5或兩倍大
2.將另外的150克面粉用80克溫水和成生面團(tuán)，蓋上濕布子餳30分鐘
3.25克面粉入干凈鍋中火炒成焦黃色，盛入小碗內(nèi)，加鹽，小茴香粉，熟油調(diào)勻成酥油面。或者直接將燒熱的油倒入面粉里。待用
4.將發(fā)面團(tuán)與生面團(tuán)合在一起揉勻揉光，搟成0.5厘米厚的方片，在表面抹上酥油面，然后卷起切成大小各六塊
5.將大劑子捏扁，把小劑子沾上酥油面包在大劑子中間，包成圓形，在搟成橢圓形的面片，順從中間一切為二，在上面撒些芝麻，抹上一層油
6.烤盤上抹油，擺上油鋤片坯子，入烤箱180度烤15分鐘成金黃色即可
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