【教你做美食】臨縣鋤片餅的歷史故事和做法
的油餅樣子猶如鋤地用的鐵鋤片，呈半圓形。吃起來(lái)“里酥外脆，黃呈兩面，汕而不膩，形似鋤片”。鋤片餅是臨縣城關(guān)街頭賣(mài)的一種傳統，也叫油鋤片。很久以來(lái)，一直受到人們的歡迎。因其形狀酷似農夫的鋤片，故名鋤片餅。
油鋤片，又名雜酥烙餅，距今已有一百五十多年的歷史。清朝道光二十一年（公元1841年），省甘泉進(jìn)士黃廷范蒞臨臨縣任知縣，來(lái)時(shí)尚帶有一本清代大詩(shī)人袁枚的《隨國食譜》。上任后，吃了幾次臨縣的發(fā)面餅子“國圖”。認為有必要對它進(jìn)行改造，遂邀請臨縣知名廚師匯聚縣衙，讓廚師們模仿《隋國食譜》中的燒餅法對“國圖”進(jìn)行改造，而《隨國食譜》中的燒餅法則以香甜兩面黃，外扣內插酥為特點(diǎn)，既師承江南古法，又摻進(jìn)北方風(fēng)味。眾廚師聽(tīng)完知縣的要求后，都面有難色。一位姓周的老廚師細細思量，慢慢琢磨，終于想出了辦法。他說(shuō)；咱家臨縣的莫過(guò)于磨合，莫過(guò)于黃芥，以禾油擦酥再加磨合少許，清香美味。油而不膩。臨縣世代以農為本，咱將“園圖”一切兩半，形似耕作之鋤，再將餅子的兩面烤黃，象征黃土，風(fēng)味獨特，外示地方特色。又兼有江蘇“兩面黃”、“內插酥”的特點(diǎn)。眾廚師聽(tīng)后無(wú)不拍手稱(chēng)好，黃知縣也頻頻點(diǎn)頭。并讓周廚師帶領(lǐng)眾廚創(chuàng )制此餅，周廚師與眾廚師密切配合，經(jīng)過(guò)數十次的試制，新型油餅問(wèn)世了。黃知縣吃后，連連稱(chēng)贊、一看油餅的形狀，隨口說(shuō)：此餅就叫“油鋤片”吧；城內百姓得知周廚師創(chuàng )制出油鋤片的消息后，奔走相告，紛紛前來(lái)索購，一時(shí)傳為美談。此后，餅鋪看到油鋤片如此誘人，就紛紛學(xué)習仿制，一直流傳至今。
經(jīng)過(guò)數代廚師的努力，油鋤片的制作已達爐火純青。1936年4月，紅二十八軍、二十五軍團在白文鎮會(huì )師后，當地百姓為了慰問(wèn)紅軍，專(zhuān)門(mén)制作油鋤片，送給紅軍，紅軍首長(cháng)吃后，贊不絕口，并說(shuō)可與江蘇“”相媲美。抗日戰爭年代，曾作過(guò)八路軍的干糧，深受駐臨中央機關(guān)及晉綏兵工廠(chǎng)的稱(chēng)道。
【臨縣鋤片餅的制作步驟】
1.將100克面粉放入盆中，加入酵母和泡打粉拌勻，在加50克溫水和成面團，放溫暖處靜置發(fā)酵至1.5或兩倍大
2.將另外的150克面粉用80克溫水和成生面團，蓋上濕布子餳30分鐘
3.25克面粉入干凈鍋中火炒成焦黃色，盛入小碗內，加鹽，小茴香粉，熟油調勻成酥油面。或者直接將燒熱的油倒入面粉里。待用
4.將發(fā)面團與生面團合在一起揉勻揉光，搟成0.5厘米厚的方片，在表面抹上酥油面，然后卷起切成大小各六塊
5.將大劑子捏扁，把小劑子沾上酥油面包在大劑子中間，包成圓形，在搟成橢圓形的面片，順從中間一切為二，在上面撒些芝麻，抹上一層油
6.烤盤(pán)上抹油，擺上油鋤片坯子，入烤箱180度烤15分鐘成金黃色即可
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