如何做鴨湯?

首先是選料:全番鴨或水（麻）鴨一只（濟南市場(chǎng)上大部分是北京鴨，又肥又膩，藥用效果也不好，購買(mǎi)時(shí)一定要仔細辨認）約1000克，切成塊后用水煮沸撈起，再用清水洗凈備用；陳年花雕酒300克（最好選用古越龍山或塔牌）；當歸、黃芪各10克洗凈用紗布包好；干茶樹(shù)菇100克洗凈備用，竹蓀也可以。
將鴨塊放入煲內加水（約2000克水），將藥包、茶樹(shù)菇一并放入（如果是用竹蓀，要等鴨湯煲好再放入煮開(kāi)就行），用大火煮開(kāi)，這是加花雕酒，改用文火煨2個(gè)小時(shí)（中間一個(gè)半小時(shí)后加鹽，千萬(wàn)別加味精、雞精，會(huì )破壞原有的鮮味）。
另附:江南老鴨湯
原料:鹽水鴨、腌筍干、火腿、粽葉、大白菜、味精少許、 雞精粉少許等
做法：將切好的鹽水鴨、腌筍干、火腿和粽葉一起煲十幾分鐘后，放入大白菜，再用味精少許, 雞精粉少許,調味后即可。
要點(diǎn)：不用光鴨而用鹽水鴨，是因為光鴨的皮下脂肪太多，煲出來(lái)的湯會(huì )非常油膩，另外，鹽水鴨本身已帶有咸味，讓湯中自然帶上鴨味和鹽味，調味時(shí)切記不要放鹽，以免太咸。
這是一道非常傳統的上海菜，地道上海人帶著(zhù)朋友上館子必點(diǎn)。傳統的做法偏咸、重油，經(jīng)過(guò)改良后咸味適中，湯也不油膩，
咸水鴨骨做鴨湯的小竅門(mén)
去市場(chǎng)買(mǎi)半只切好的咸水鴨，吃過(guò)肉后，將頭、頸和碎骨一起放入鍋中，加清水、啤酒一起用大火煮沸，改用小火熬至乳白色，再放入蔥絲、胡椒、味精、美味可口的咸水鴨湯就做好了。

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