拱橋排骨明月夜養生美食繞舌尖
勝瓜雞湯浸繡球菌
拱橋排骨
園內景致。
柱候乳鴿
瑪伽果燉鴿皇湯
太久沒(méi)有到國際酒店4 樓的鳴翠園，差點(diǎn)忘了在鬧市中，還有這么一個(gè)世外桃源。湛藍的露天泳池邊，小巧精致的空中花園里，9間寬敞的廳房，錯落有致分布其上；透明玻璃頂的廊橋，貫穿始末，充分體現了園林曲廊“格而不隔，界而未界”的特點(diǎn)，但又恰如其分地將花園和樓閣巧妙地連成一體；一路走過(guò)，透過(guò)傳統的中式窗花，欣賞庭園景致，每一步，都是一景。寬敞的廳房，不但糅合了蘇州園林私家院宅的古典氣色，而且還融入了中山民居的建筑特色，每個(gè)廳房墻身使用了青磚加以裝飾；大面積地采用玻璃墻設計，花園里的一草一木，盡收眼底。夏日的陽(yáng)光，被窗紗過(guò)濾了耀眼的光芒，伴隨著(zhù)窗外的綠意盎然，溫柔地灑了進(jìn)來(lái)，落在了舒服的沙發(fā)里，鋪在了寬大的桌面上，也為今天要試的各款養生健康菜式，打上了一層柔軟的光。
瑪伽果燉鴿皇湯原盅清燉
鳴翠園主打養生藥膳，從選料開(kāi)始，就嚴格挑選，用心搭配。例如各款養生湯水，每一款都有特別的食材，特別的功效：迷你冬瓜盅傳統而時(shí)令，能清熱化痰、消腫利濕；野生松茸燉山雞湯，珍貴而美味，能提高免疫力，促腸胃保肝臟；雪梨茅根燉腱肉湯，清甜清潤，有清心潤肺止咳的功效；瑪伽果燉鴿皇湯，則選用近來(lái)頗為流行的瑪伽果來(lái)燉制。瑪伽果，又稱(chēng)為瑪卡、瑪咖等，原產(chǎn)于南美秘魯安第斯山4000米以上的高原，數千年來(lái)一直被印加人看做是安第斯山神賜的禮物，當時(shí)印加人除了把瑪卡當成果腹的食物外，還意外發(fā)現瑪卡可以增加體力、增強耐力以及抵抗疲勞。后來(lái)，科學(xué)家發(fā)現了瑪卡中含有瑪卡酰胺和瑪卡稀，并確定這兩種物質(zhì)對平衡人體荷爾蒙分泌有顯著(zhù)作用，所以瑪卡又被稱(chēng)為“天然荷爾蒙發(fā)動(dòng)機”。
面前的瑪伽果燉鴿皇湯，湯色朱赤，卻又清澈清亮，幾乎不見(jiàn)油花，口感卻不薄，醇厚順滑，味道也特別，甘香而覺(jué)清潤。據鳴翠園行政副總廚張志釗介紹，這個(gè)湯要原盅清燉3小時(shí)，里面除了瑪卡外，還有中鴿、瘦肉和紅參。選用中鴿而非燉湯常用的老鴿，是因為釗哥認為老鴿太補，并不適合夏日食用，而用中鴿，則能溫補不怕燥熱上火。
經(jīng)典名菜柱候乳鴿
中鴿用來(lái)燉湯，而乳鴿，釗哥則用其炮制出柱候乳鴿。釗哥介紹，這算是個(gè)本地傳統菜式，上世紀80年代紅極一時(shí)，后來(lái)各種紅燒、生炸、鹽焗 的乳鴿菜式層出不窮，香口的滋味更受歡迎，柱候鴿也就漸漸從餐桌上消失。但其實(shí)，柱候鴿無(wú)需油炸，少了熱氣，但調料豐富，所以又比豉油鴿多了滋味。釗哥透露，需要用到廚邦的醬油、老抽、柱候醬、海鮮醬，加上姜蔥、香料等調出醬汁，集各種調料、香料之所長(cháng)，如醬油的咸甜、老抽的醬色、柱候醬的甘香、海鮮醬的鮮美，來(lái)鹵香乳鴿。鹵的時(shí)間較長(cháng)，所以乳鴿軟腍 非常，肉厚細膩軟滑，而又極為入味，連骨頭也入味三分，吃罷齒頰留香。釗哥說(shuō)，除了調味外，還需留意烹調的火候時(shí)間，因為若鹵得太久，乳鴿的皮就會(huì )爛，但時(shí)間不夠，鴿的口感味道都會(huì )大打折扣。
拱橋排骨霸氣登場(chǎng)
“二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫。”杜牧借景抒情，表達自己對江南閑逸生活的懷念。突然想起鳴翠園也是個(gè)賞月團圓的好地方，上有清空朗月，下有小橋流水，也正好呼應杜牧這首詩(shī)中的景致。其實(shí)這里還有一道橋更為著(zhù)名，那就是名菜“拱橋排骨”——原條排骨架于碟上，恰似一條拱橋凌駕于河溪之上，“橋”上鋪滿(mǎn)了花生、蒜蓉等，又叫人想起西湖一景“斷橋殘雪”。正苦惱這么霸氣的排骨該怎么去吃而未敢動(dòng)筷，釗哥適時(shí)出手相助：原來(lái)“橋面”已切成一塊塊，無(wú)需再大動(dòng)干戈。想起要將排骨烹調起肉后再逐塊疊回到“橋”上，就覺(jué)得這功夫極為繁復。肉是夾沙五花，油已被煏出，所以不肥膩，卻嫩滑，本已有豉油的香甜微咸，再加以鋪諸上面的泰椒、干蔥、蒜蓉、花生、香菜等，就更覺(jué)辛香微辣，十分開(kāi)胃。
釗哥說(shuō)，排骨要選肉排，而且肉最好是夾沙五花，然后用廚邦醬油和香料，調出鹵水，原條慢火鹵排骨一個(gè)半小時(shí)，再切片。而碟上的醬汁，并非鹵肉用的鹵水照搬上桌，而是用廚邦蒸魚(yú)豉油調出來(lái)的。因釗哥考慮到鹵水味道太濃郁，并不適合點(diǎn)蘸，所以用廚邦蒸魚(yú)豉油，調配一款較清淡卻更鮮美的醬汁出來(lái)。明明不過(guò)是家庭也常見(jiàn)的排骨，但經(jīng)釗哥巧手制作，卻幻變出不一樣的霸氣菜式來(lái)。
試食菜單
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